Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille. Laisser réduire et crémer. Laisser cuire et mixer, mettre à bonne consistance.
L’œuf parfait :
Mettre une casserole sur le feu et monter l’eau à température de 64°C.
Quand l’eau est à 64°C mettre les œufs dans la casserole.
Garder la température de 64°C, régler une minuterie à 1h10 min.
Quand la minuterie sonne, sortir les œufs de leur cuisson (pas utile de les rafraîchir).
Les casser dans un récipient comme un œuf cru, récupérer l’œuf avec une cuillère et le poser sur la crème de châtaignes.
Chips de châtaignes :
Râper les châtaignes sur la crème de châtaignes.
Dressage :
Râper le raifort sur le jaune d’œuf.
Ajuster l’assaisonnement avec le poivre de Timut sur l’œuf.
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Le blog de l'oeuf