Ingrédients pour l’œuf Bénédicte brioché :
Gravelax de saumon : 1 queue de saumon frais, 400 g de gros sel, 400 g de cassonade, 1 botte d’aneth, zestes de 2 citrons bio, poivre mignonette
Sauce hollandaise : 3 jaunes d’œufs, 250 g de beurre clarifié, 1 jus de citron, sel, poivre piment d’Espelette
Finition : 3 tranches de brioche ronde, 3 œufs, 1 botte d’asperges vertes, 200 g de pousses d’épinards, 5 cl d’huile d’olive, 1 jus de citron, vinaigre d’alcool blanc, sel, fleur de sel, poivre mignonette, piment d’Espelette
Préparation :
L’œuf Bénédicte brioché : Placer le saumon dans un plat creux. Le couvrir dessus-dessous d’un mélange de gros sel, de cassonade, de 2 zestes de citron râpé, de la botte d’aneth ciselée et de poivre mignonette. Couper la base des asperges. Les détailler en lamelles avec une mandoline. En garder la moitié crue. Faire mariner le reste dans 1 jus de citron émulsionné avec 5 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Pocher 3 œufs sortis de leur coquille, dans de l’eau vinaigrée frémissante pendant 2 min 30. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper les franges avec des ciseaux.
Au moment de servir, poêler les tranches de brioche dans 50 g de beurre pour les dorer. Détailler le saumon mariné en tranches de 1 à 2 mm. Préparer une sauce hollandaise en battant 3 jaunes d’œufs et 1 cuillerée d’eau sur feu doux afin d’obtenir un sabayon onctueux. Incorporer le beurre clarifié en fouettant pour une belle texture. Assaisonner d’un jus de citron, de sel et de piment d’Espelette.
Procéder au montage et plaçant une tranche de brioche sur une assiette. Ajouter des pousses d’épinards, les tranches de saumon, les asperges crues et marinées des pluches d’aneth. Placer un œuf poché. Napper de sauce hollandaise.
Pour l’œuf parfait, mousseline de panais et mimolette vieille :
3 œufs, 500 g de panais, 50 cl de lait, 50 cl de crème liquide, 50 g de beurre, 20 feuilles d’oxalis, 100 g de Mimolette vieille, 50 g de noisettes décortiquées, fleur de sel, sel fin, poivre noir
Préparation :
Cuire 3 œufs pendant 1 h dans une eau à 63°C. Peler et couper le panais en dés. Les cuire dans du lait et de la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les mixer avec juste assez de liquide pour obtenir une mousseline. Incorporer le beurre en parcelles en mixant. Passer cette mousseline au tamis. Rectifier l’assaisonnement. Couper en petits dés la moitié de la mimolette. Torréfier les noisettes en les remuant à sec dans une poêle.
Pour le dressage, garnir le fond d’une assiette creuse de mousseline de panais. Râper dessus le reste de mimolette. Déposer au centre 1 œuf parfait écalé. Parsemer de dés de mimolette, de noisettes torréfiés et coupés en deux. Terminer avec des feuilles d’oxalis et assaisonner l’œuf de fleur de sel.
Pour l’œuf chou vanillé :
Jaunes d’œufs confits : 3 jaunes d’œufs, 400 g de cassonade
Pâte à choux : 125 g de farine, 10 cl d’eau, 10 cl de lait, 20 g de cassonade, 75 g de beurre, 3 œufs
Craquelin : 100 g de beurre, 100 g de farine, 100 g de cassonade
Chantilly : 30 cl de crème liquide, 10 g de sucre glace, 2 gousses de vanille
Préparation :
L’œuf chou vanillé : Faire confire 3 jaunes d’œufs dans de la cassonade pendant au moins 2h. Réaliser le craquelin. Mélange la cassonade, le beurre et la farine. Étaler la préparation sur 3 mm entre deux feuilles de cuisson. Entreposer au frais le temps de préparer les choux.
Préparer une pâte à choux. Porter l’eau et le lait avec la cassonade et le beurre en parcelles à ébullition. Ajouter d’un seul coup la farine, remuer 1 à 2 min pour dessécher la pâte. Hors du feu, en fouettant vivement incorporer les œufs, un à un.
Dresser la pâte à choux à l’aide d’une poche à douille (choux de 2 cm de diamètre) sur une plaque tapissée de papier de cuisson. Découper des disques de craquelin au diamètre des choux. Les déposer sur le dessus. Cuire au four à th 5/6 (175°C) pendant 20 à 25 min.
Monter la crème liquide très froide en chantilly en incorporant vers la fin le sucre glace. Incorporer la pulpe grattée des gousses de vanille. Garder au frais.
Remplir les choux de chantilly. Retirer les jaunes de la cassonade. Les passer au chalumeau pour les caraméliser. Les poser sur les choux.
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