Ingrédients

Pour 5 personnes

11 œufs frais
50 g de vinaigre blanc
15 g de moutarde fine et forte
150 d'huile de pépins de raisins
10 g de jus de citron jaune
200 g de farine
6 g de sucre semoule
20 g de beurre doux
40 g d'eau
80 g de lait entier
4 g de levure de boulanger déshydratée
10 g de purée d'herbes fraîches (persil et estragon)
5 g d'huile d'amande douce
1/2 botte de ciboulette
2 g ou d'agar-agar ou 3 feuilles de gélatine
20 cl de bouille de poule
Poivre blanc
Sel fin

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L’Œuf Mayonnaise

Démonstration par les élèves du Lycée René Auffray à Clichy-la-Garenne dans le cadre de l’opération « Chefs de Gare ».

50 min.

Difficulté 2 / 5

Préparation

Pour les œufs durs :

Faire bouillir l’eau avec le vinaigre blanc. Ajouter les œufs et les cuire pendant 10 minutes.
Rafraîchir les œufs dans de l’eau glacée.

Retirer la coquille des œufs froids puis les couper en 2 dans le sens de la largeur et retirer les jaunes d’œufs. Tailler une assise plate pour les blancs d’œufs, puis garder au frais sous papier film.

Pour la sauce mayonnaise :

Réunir les jaunes, la moutarde et le sel fin dans un récipient arrondi. Monter la mayonnaise progressivement au fouet en ajoutant l’huile en filet. Ajouter le jus de citron puis rectifier l’assaisonnement de la sauce mayonnaise.

Placer dans une poche à douille puis garder au frais.

Pour le pain de mie aux herbes :

Réunir la farine, le sucre et le sel dans la cuve du batteur avec le crochet.

Tiédir le lait à 30°C, puis ajouter la levure pour réhydrater. Mélanger puis ajouter l’eau et la purée d’herbes. Ajouter le liquide mélangé aux poudres dans le batteur, puis pétrir à vitesse moyenne durant 5 minutes. Travailler en pommade puis ajouter à la pâte. Mélanger durant 3 minutes à vitesse élevée.

Bouler la pâte puis la réserver sous un linge durant 1 heure.
Beurrer le moule cake, y déposer la pâte, puis laisser pousser durant 30 minutes à nouveau.
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner durant 25 à 30 minutes (piquer pour contrôler la cuisson).

Démouler le pain de mie tiède, puis laisser refroidir sur une grille; Trancher le pain de mie finement et détailler des toasts de 4 cm.

Déposer sur une plaque à four, puis enfourner pour toaster durant 5 minutes à 180°C.

Conserver les toasts de côté.

Pour la finie gelée à la ciboulette :

Couper la ciboulette finement. Graisser le fond d’un moule ou d’un récipient en verre, Porter le bouillon de poule à ébullition, puis ajouter l’agar-agar ou les feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide.

Déposer la ciboulette au fond du moule, puis verser une fine couche du bouillon de poule bien chaud.

Placer au frais durant 30 minutes avec le fond du moule placé dans de l’eau avec des glaçons.

Détailler la fine gelée avec un emporte-pièce de 3 cm.