Coup de projecteur sur les Œufs à l’occasion de la Journée Mondiale de l’Œuf

Pendant toute cette semaine, l’œuf a été la star de nos repas ! En effet, à l’occasion de la Journée Mondiale de l’Œuf, les Chefs Euro-Toques se sont mis au diapason et ont proposé des recettes aux œufs dans leurs restaurants.

Dès maintenant, vous pouvez retrouver toutes les recettes des Chefs sur ce blog.

Aujourd’hui ce sont les Chefs Thomas Mayance à Rouilly Sacey et Pierre Orsi à Lyon qui partagent avec nous leurs recettes.

Voici la recette du Chef Pierre Orsi du restaurant Relais et Château Pierre Orsi – 3 place Kléber – 69006 Lyon 

Œuf parfait aux morilles

Ingrédients 

• 6 œufs
• 200 g de morilles fraîches
• 2 échalotes ciselées
• 20 cl crème entière
• 10 cl fond de veau
• 100 g de beurre
• Sel, poivre

Faire cuire les œufs avec la coquille dans une eau à 62°C maximum pendant 1 heure.

Bien nettoyer les morilles dans une eau claire.

Dans une cocotte, faire revenir les échalotes dans du beurre et y ajouter les morilles. Colorer légèrement.

Ajouter le fond de veau sur les morilles, laisser réduire puis ajouter la crème. Laisser mijoter 5 minutes, saler et poivrer.

Pour le dressage, casser délicatement les œufs un à un dans un bol. Les prendre à l’aide d’une cuillère à soupe et les poser sur les crèmes-morilles.

Servir dans une assiette creuse.

Une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre… à déguster chaud avec une cuillère.

Découvrez la recette du Chef Thomas Mayance du restaurant Domaine de la forêt d’Orient – 5 route de Géraudot – 10220 Rouilly Sacey 

Jaune d’Œuf du jour, confit au vinaigre de Reims

• 4 œufs
• 1 bol de vinaigre de Reims
• 1 pâte sablée salée
• 2 cuillerées de parmesan
• 1 concombre
• 1 branche de céleri
• 2 pommes Granny
• Fond de légumes
• Pâte sablée salée : 250 g de farine, 125 g de beurre mou, 2 c à c de sel, de c à s de lait, 2 c à s d’huile de tournesol, 1 jaune d’œuf

Pour les œufs

Clarifier les œufs et mettre le jaune dans un récipient avec le vinaigre de Reims, puis disposer au frais pendant 30 minutes.

Pour le fond de tarte

Mélanger tous les ingrédients pour réaliser une pâte sablée salée en y incorporant un peu de parmesan en poudre.

Pour le concombre

Laver, éplucher les concombres, puis faire des billes avec une cuillère à pomme parisienne.
Plonger les billes dans un fond de légumes avec des glaçons et réserver au frais.

Céleri et pomme Granny

Lacer le céleri branche, l’éplucher et le tailler en julienne. Procéder de la même façon pour les pommes Granny, les faire mariner dans un peu d’huile d’olive extra et jus de citron.

Réaliser une glace de bouillon de légumes, ajouter le lait préalablement infusé avec le thé vert et faire chauffer à 90°C puis émulsionner.

Utiliser quelques jeunes feuilles de céleri lustrées dans la marinade des pommes.

Dressage

Placer la tartelette au centre de l’assiette. Monter les billes de concombre préalablement égouttées et séchées, puis disposer les juliennes dessus en laissant la place pour les jaunes d’oeufs.

Égoutter le jaune et le placer au centre. Décorer avec les jeunes feuilles de céleri.

Placer l’écume de l’émulsion au tour de la tartelette et servir aussitôt.

Publié le 13 octobre 2019 dans Actualité

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