Samuel Victori, vedette Des racines et des Ailes sur France 3

Notre ami le jeune chef Samuel Victori, grand vainqueur du Trophée Œufs de France en 2015, était la vedette de l’émission « Des Racines et des Ailes » mercredi dernier sur France 3.

Ce talentueux et très sympathique cuisinier nous a présenté une des recettes emblématiques proposées dans le restaurant qu’il anime avec sa compagne : LES AGITATEURS à Nice.

Quel magnifique chemin parcouru : depuis l’Ecole Bocuse dont il sortit Major, en passant par les plus grandes cuisines françaises : Les Frères Troigros, Le Bristol entre autres…

Découvrez ou re-découvrez la recette qui lui a permis de remporter le 1^er Prix de ce concours sur le thème « l’œuf au plat faites-en tout un plat ! » et de séduire le jury !

Sa recette : « Jardin d’enfance »

Ingrédients pour 6 personnes

6 Œufs
6 tomates cerise
6 pétales de tomates confites
6 tranches de jambon Belota
12 olives Kalamata
3 câpres à queue
2 citrons Meyer confits
crème de vinaigre balsamique
1 c à s d’huile

Pour le beurre tomate

100 g de beurre
50 g de concentré de tomate
1 c à c de vinaigre de Xérès

Pour le beurre basilic

100 g de beurre
30 feuilles de basilic
2 c à c de moutarde

Pour la poudre de jambon

6 tranches de jambon Belota

Pour les tuiles de pain

10 g de farine
3 c à s d’huile de tournesol
8 cl d’eau

Préparation

Pour le beurre de tomate

Malaxer le beurre en crème puis incorporer le concentré de tomate et le vinaigre. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de silplat (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et placer au congélateur.

Pour le beurre de basilic

Mixer le beurre avec les feuilles de basilic et la moutarde puis mettre le tout au congélateur.

Pour la poudre de jambon

Étaler 3 tranches de jambon dégraissées entre 2 feuilles de papier cuisson. Les passer au four à 210°C environ 15 min. Les laisser refroidir et les réduire en poudre.

Pour les tuiles de pain

Mélanger la farine, 1 c à s d’huile et l’eau. Chauffer une poêle huilée. Y déposer de petites quantités de pâte et les étaler finement. Retourner les tuiles à mi-cuisson. Dès qu’elles sont dorées, les égoutter sur du papier absorbant. Inciser la peau des tomates cerise en croix, la relever en couronne au-dessous de la collerette. Les passer 20 minutes au four à 90°C. Cuire les œufs au plat dans des emporte-pièce placés dans une poêle antiadhésive huilée. Saler, poivrer. Sortir le beurre de tomate et le beurre de basilic du congélateur et les mettre à température ambiante. Les découper en formes variées.

Dressage

Dresser sur 6 assiettes : les œufs cuits, les olives, les tomates confites, les câpres coupées en deux, la poudre de jambon, le reste des tranches de jambon Belota roulées, les citrons coupés en quartiers, les pétales de beurre de tomate et de basilic. Piquer de pointe de crème de balsamique et de tuiles de pain.