Romain BORDIER, 20 ans, originaire du Puy-de-Dôme (63), a remporté le 1er Prix du Trophée de l’Œuf 2017 ! Organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf), ce concours destiné aux futurs Chefs s’est déroulé dans la prestigieuse École Ferrandi sur le thème de «L’Œuf nomade : Créez un plat complet… à emporter partout !».
Le jeune cuisinier prometteur, en 2e année de brevet professionnel en apprentissage dans le restaurant gastronomique La Table de Marlène à Vichy (03) a séduit le jury, présidé par Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Chef des cuisines de l’Élysée, avec sa magnifique et savoureuse recette intitulée :
« Pique-nique en forêt dans ma bulle »
Une recette qui tourne rond
Mise en scène dans des sphères transparentes, la création culinaire de Romain Bordier est toute en saveurs, volume et fraîcheur !
Sa recette correspond parfaitement au thème du Trophée de l’Œuf 2017 : il s’agit d’un plat principal composé d’œufs cuisinés et d’un accompagnement pouvant être facilement transportés. Il respecte tous les critères de la 4e édition du concours : originalité et qualité gustative, créativité et esthétisme de la présentation ainsi que la possibilité pour les consommateurs de trouver facilement l’ensemble des ingrédients utilisés dans le commerce.
Romain Bordier : la passion de la cuisine de mère en fils !
À tout juste 20 ans, Romain Bordier est guidé par la passion de la cuisine. Une passion héritée de sa mère, qui l’a initié aux préparations réunionnaises dès son plus jeune âge. Il se souvient encore du parfum des épices qui a baigné son enfance… De doux souvenirs qui lui ont donné envie de créer ses propres recettes et d’en faire son métier pour « donner du plaisir aux gens ».
Son enthousiasme pour les créations culinaires l’a conduit jusqu’aux prestigieuses cuisines de La Table de Marlène, dans la brigade de la talentueuse Chef Marlène Chaussemy. L’apprenti y prépare son Brevet Professionnel. Une fois son diplôme en poche, il compte voyager pour découvrir de nouvelles saveurs, même si, pour lui « la gastronomie française est la meilleure du monde ».
Romain a décidé de participer au Trophée de l’Œuf pour partager sa propre interprétation d’un produit qui lui est très familier : « Je fais environ 200 œufs pochés par semaine au restaurant où je travaille ! ». Il a candidaté avec une recette fraîcheur très visuelle et aérée, proposée dans d’astucieuses boules transparentes à emporter. Il a travaillé des produits de saison simples, comme les asperges ou les radis roses, pour créer une délicieuse recette avec « les meilleurs produits, travaillés de la meilleure des façons ». Pari réussi pour ce grand vainqueur du Trophée de l’Œuf 2017 !
Sur la photo avec Guillaume Gomez, Chef des Cuisines de l'Elysée et Meilleur Ouvrier de France.
"Pique-nique en forêt dans ma bulle"
Temps de préparation : 1h30
Ingrédients pour 4 personnes : 6 œufs – 40g de saumon fumé en une seule pièce – 15 pointes d’asperges
Pour la chlorophylle de cresson : 2 bottes de cresson
Pour la gelée de cresson : 10g de chlorophylle de cresson – 100g d’eau – 1 feuille de gélatine
Pour la macédoine : 1/2 jaune d’œuf – 1 navet long – 1 carotte – 30g de haricots verts – 30g de petits pois – 10g de moutarde
Pour la sphère radis beurre : 5 radis roses – 40g de beurre en pommade – 1 c à c de vinaigre
Pour les tomates cerise farcies : 4 tomates cerise – 20g de fromage de chèvre – 20g de crème liquide – Un trait d’huile d’olive – ½ feuille de gélatine
Pour le sponge cake : 3 œufs – 50g de chlorophylle de cresson – 10g de beurre – 15cl de crème liquide – 5g de levure chimique – 120g de farine
Décors de finition : pain de mie – pousses de shiso et de cresson – fleurs comestibles – graines de pavot et de sésame
Préparation :
Pour la chlorophylle de cresson : cuire les feuilles dans de l’eau salée pendant 5-6 min, les rafraichir, mixer vivement avec quelques glaçons. Verser dans un chinois tapissé d’un torchon. Laisser filtrer pendant 1 h puis récupérer la chlorophylle dans le torchon.
Pour la gelée de cresson : porter l’eau et 10 g de chlorophylle à 35°C.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min, l’essorer puis, hors du feu, l’incorporer dans l’eau et la chlorophylle. Remplir le fond des sphères de gelée et laisser prendre au frais.
Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 10 min. Tailler en petits cubes l’asperge, la carotte, le navet et les haricots. Ecosser les petits pois.
Les cuire séparément dans de l’eau salée 3 min, les rafraîchir, les égoutter.
Couper à la mandoline 3 radis en fines rondelles et le reste en mini-cubes.
Tapisser 8 demi-sphères avec les rondelles. Introduire au centre le beurre mélangé aux cubes de radis. Mettre au frais 30 min.
Peler les tomates cerise. Couper une extrémité et les vider. Faire fondre dans une casserole le fromage avec la crème liquide et un trait d’huile. Ajouter la gélatine. Laisser gélifier. Garnir les tomates avec cette préparation (1 tomate par personne).
Préparer une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre.
Tailler 4 gros cubes dans le saumon. Emincer les parures en petits cubes.
Ecaler et couper les œufs en deux. Récupérer les jaunes, les passer au tamis. Ajouter la moitié de la mayonnaise et les petits cubes de saumon. En garnir les œufs.
Mélanger le reste de mayonnaise avec les carottes, les navets, les haricots verts et les petits pois.
Pour le sponge cake : mélanger tous les ingrédients, verser dans un siphon et y mettre 2 cartouches de gaz.
Beurrer un petit moule à soufflé. Le garnir à moitié et cuire au micro-ondes de 1 min 30 à 2 min selon la puissance.
Démouler et détacher des petits tas de mousse avec les mains. Les réserver dans un récipient hermétique pour éviter que le sponge cake ne sèche.
Réaliser des feuilles de pain de mie avec un emporte-pièce.
Les faire griller au four à th 5-6 à 180° entre deux plaques. Paner les cubes de saumon avec les graines de sésame et couvrir le côté ouvert des tomates cerises avec le pavot.
Démouler les 8 demies sphères de radis et les assembler par deux afin d’obtenir 4 sphères.
S’assurer que la gelée soit prise. Déposer harmonieusement les asperges et les œufs sur le pourtour du récipient et la macédoine au milieu. Couvrir avec le sponge cake. Terminer avec le saumon au sésame, la tomate cerise, la sphère de radis beurre et les feuilles de pain de mie.
Décorer de fleurs comestibles de pousses de shiso et de cresson.
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