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L’Œuf : la star des menus des Chefs Euro-Toques pour la Journée Mondiale de l’Œuf !

le 12 octobre 2019

Pendant toute la semaine, les Œufs sont les vedettes des restaurants des Chefs Euro-Toques à l’occasion de la Journée Mondiale de l’Œuf qui a eu lieu hier, vendredi 11 octobre.

Bien-sur il est possible de déguster leurs réalisations dans leurs restaurants, vous avez également l’opportunité de retrouver toutes leurs recettes directement sur ce blog !

Aujourd’hui, ce sont deux chefs qui partagent leurs recettes : Franck ANGELAUD à Pessac et Denis CHEVALIER à Verneuil sur Avre.

Voici la recette du Chef Franck ANGELAUD, du restaurant Le Cohé – 8 avenue Roger Cohé – 33600 Pessac

Œuf parfait à la crème de maïs, crumble de chorizo

  • 4 œufs
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 250 g de maïs en boite
  • 2 tranches de jambon noir de Bigorre
  • Huile d’olive
  • 1 l de crème
  • Sel, poivre et piment d’Espelette
  • Pour le crumble :
  • 50 g de farine
  • 50 g de parmesan râpé
  • 50 g de poudre d’amande
  • 75 g de beurre pommade
  • 70 g de chorizo ibérique

 

Cuire les œufs dans une eau à 65°C pendant 40 minutes.
Les casser délicatement, puis enlever la première eau de la coquille et mettre l’œuf au centre de l’assiette.

Pour la sauce maïs
Faire revenir dans de l’huile d’olive les échalotes, l’ail et l’oignon préalablement émincés.

Ajouté le maïs à feu vif et 1 litre de crème fleurette.
Laisser cuire à feu doux 40 minutes et mixer. Passer ensuite la sauce au chinois et assaisonner en sel et piment d’Espelette.

Pour le crumble de chorizo
Mélanger tous les ingrédients avec le chorizo coupé en petits dés et enfourner au four en surveillant la coloration. Bien laisser refroidir pour rendre croustillant.

Dressage

Dresser l’œuf au centre de l’assiette, entourer de sauce maïs, puis recouvrir l’oeuf de crumble et le jambon autour.

 

 

Originale et insolite la recette du Chef Denis Chevalier, du restaurant La Madeleine – 206 rue de la Madeleine, 27130 Verneuil sur Avre

Île flottante au camembert

Ingrédients 

  • 6 blancs d’oeufs
  • 1 camembert
  • 1l de lait
  • 10 cl de crème
  • 50 g de lard fumé séché
  • 1 branche de thym
  • 1 oignon
  • 1 carotte

 

Faire infuser dans le lait, l’oignon, la carotte, le thym, et le sel.

Délayer dans 10 cl de crème, la moitié du camembert et le lait infusé.

Monter les blancs d’œufs en neige, incorporer le demi Camembert séché en poudre et le lard fumé.

Former des boules de blancs d’œufs avec deux cuillères à soupe et les faire cuire dans l’eau bouillante sur toutes les faces environ 1 minute.

Les égoutter sur un papier absorbant.

Pour le dressage :
Disposer la crème dans une assiette creuse et les blancs au camembert au centre de l’assiette. Décorer l’assiette avec quelques fleurs comestibles.

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