Dans l’épisode d’Objectif Top Chef diffusé jeudi à 18h40 sur M6, 2 nouveaux apprentis cuisiniers ont tenté d’intégrer l’Académie Top Chef. Le chef Philippe Etchebest les a départagés en seconde partie d’émission avec un plat imposé : un aspic autour d’un œuf coulant.
Pour commencer, Matthias Marc, demi-finaliste de Top Chef 2021 a ouvert l’épreuve avec une démonstration de sa version gastronomique de l’œuf coulant en aspic. Il nous a proposé une recette en plusieurs étages agrémentée d’un tartare et d’œufs de truite qu’on a très envie d’essayer !
Le chef a d’abord fait prendre la gélatine dans un consommé de truite avant de s’attaquer à la star de l’aspic : l’œuf. Il a fait cuire l’œuf 6 minutes à feu doux pour l’avoir mollet et a ensuite préparé un tartare de truite dans un mélange d’huile, citron, échalote… Une fois l’œuf cuit, il a pu commencer le montage.
Après avoir bien centré l’œuf dans un cercle et fait prendre au frais les différentes couches de l’aspic (œufs de truite, consommé, tartare de truite et coulis d’herbes), il ne restait plus qu’à démouler l’aspic avec précautions et le servir avec une salade d’herbes : du grand art.
Le temps est alors venu pour les deux candidats de Philippe Etchebest de proposer leur recette.
Tanguy a présenté un aspic avec un jaune d’œuf confit au soja, une mayonnaise au citron et à la ciboulette, une galette de blanc d’œuf, des petits pois, des cerises et une gelée au gingembre et à la truite.
De son côté Charlotte a décroché sa place pour la finale de la semaine avec une préparation autour d’un œuf confit à l’huile de chorizo, des makis de blancs d’œufs à la truite, une gelée aux girolles et à l’estragon et des carottes frites.
Pour réaliser ces recettes, les candidats ont utilisé des Œufs de France. Dans cette émission, Philippe Etchebest a reçu Caroline, productrice d’œufs dans les Landes qui nous a parlé de son métier.
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