Théo Lefebvre, jeune Aveyronnais de 19 ans, a remporté le 3e Prix du Trophée de l’Œuf 2017 ! Organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf), ce concours destiné aux futurs Chefs s’est déroulé dans la prestigieuse École Ferrandi sur le thème de « L’Œuf nomade : Créez un plat complet… à emporter partout ! ». Le jeune cuisinier, en 2e année de BTS, a séduit le jury présidé par Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Chef des cuisines de l’Élysée, avec sa recette intitulée :
« L'Œuf nomade, version gastronomique, chaud/froid d’œuf en deux cuissons : parfait et jaune mariné, crème acidulée oseille mélisse, morilles amaretto et petits légumes croquants »
Gastronomie à emporter
Pour répondre au thème nomade de cette 4e édition du Trophée de l’Œuf, Théo a revisité les codes de la vente à emporter en proposant une recette gastronomique, haute en couleurs et présentée dans un traditionnel bocal en verre. La création de Théo respecte parfaitement le thème du Trophée de l’Œuf 2017 : il s’agit d’un plat principal composé d’œufs cuisinés et d’un accompagnement pouvant être facilement transportés. On y retrouve tous les critères du concours : originalité et qualité gustative, créativité et esthétisme de la présentation ainsi que la possibilité pour les consommateurs de trouver facilement l’ensemble des ingrédients utilisés dans le commerce.
Théo Lefebvre : la gastronomie en ligne de mire
Pour Théo Lefebvre, la cuisine est une évidence, une passion qui est arrivée toute seule dès tout petit. Les infinies possibilités offertes par la création culinaire le fascinent.
Originaire de l’Aveyron, Théo a obtenu son bac professionnel cuisine et décidé de poursuivre avec un BTS au Lycée hôtelier de Saint Chély d’Apcher, en Lozère. L’an prochain, c’est en pâtisserie qu’il se perfectionnera, avec une « Mention dessert en restauration ».
Si Théo suit un cursus classique, il a déjà commencé à fréquenter les coulisses de grands établissements. Il a ainsi suivi un stage dans les cuisines du «Flocon de Sel», restaurant triplement étoilé de Megève, orchestré par le Chef Emmanuel Renault. Un choix judicieux pour le jeune homme qui se dit amoureux de la cuisine gastronomique et qui a l’intention de continuer à fréquenter les cuisines des plus grands après ses études, pour acquérir de l’expérience. Doucement mais sûrement, Théo compte avancer progressivement vers l’objectif qu’il s’est fixé : créer sa propre entreprise de restauration.
Théo s’est tout naturellement inscrit au Trophée de l’Œuf, inspiré par ce produit offrant des possibilités de créations illimitées. Il a décidé de bousculer les codes de la vente à emporter en proposant une version gastronomique de son plat nomade. Il s’appuie sur deux modes de cuissons originaux : un jaune d’œuf mariné et un œuf parfait, cuit précisément à 64°C. Une combinaison subtile d’oseille et de mélisse offre une note végétale acidulée au plat.
Sur la photo avec le grand Chef Meilleur Ouvrier de France et ex-Chef du Ritz, Guy Legay.
« L'Œuf nomade, version gastronomique, chaud/froid d’œuf en deux cuissons : parfait et jaune mariné, crème acidulée oseille mélisse, morilles amaretto et petits légumes croquants »
Pour le duo œuf parfait et jaune mariné : 4 œufs bio extra frais – 4 jaunes d’œufs bio extra frais – 75cl de condiment balsamique blanc – 100g de sucre semoule – fleur de sel de Guérande
Pour la purée acidulée : 100g d’oseille – 100g d’épinards – 20g de mélisse fraîche – 100g de beurre doux
Pour les morilles : 10g de petites morilles sèches – 50g d’échalotes – 10g de beurre – 5cl de crème liquide – 5cl d’amaretto – sel, poivre
Pour les légumes : 50g de mini-carottes fanes – 100g d’asperges vertes – 1 mini betterave chioggia – 100g de pois gourmands – 15cl de condiment balsamique blanc – 10cl de vin blanc – 110g de sucre semoule – 10cl d’huile d’olive – 30g de beurre – fleur de sel – mélisse, ail d’ours
Pour les chips de brioche : 4 tranches de brioche – 20g de beurre doux
Pour la finition : pousses d’oseille et de mélisse – capucines – feuilles de roquette – fleurs comestibles
Préparation :
Pour les œufs parfaits : Cuire les œufs entiers pendant 45 min à 64°C dans un four à vapeur. Faire mariner au frais 1 h les jaunes rincés à l’eau froide dans un mélange de condiment balsamique blanc, de sucre et de fleur de sel.
Pour la purée acidulée : Équeuter et faire sauter à la poêle les feuilles d’oseille et d’épinards dans la moitié du beurre pendant 2 min. Les mixer avec le reste de beurre froid, quelques feuilles de mélisse, du sel et du poivre.
Pour les morilles : Réhydrater les morilles 15 min dans de l’eau bouillante, les rincer et les presser pour éliminer l’eau. Faire revenir dans le beurre mousseux, l’échalote hachée avec les morilles. Verser l’amaretto, le laisser réduire à sec puis le caraméliser.
Ajouter la crème. Laisser réduire à consistance sirupeuse.
Pour les légumes : Couper les carottes et les asperges en copeaux au couteau économe et la betterave en fines lamelles à la mandoline. Faire chauffer 10 cl de condiment balsamique avec le vin blanc et 100 g de sucre. Ajouter quelques feuilles de mélisse.
Dans une jatte, verser le mélange sur les lamelles de betterave et la moitié des copeaux de carottes. Couvrir de film alimentaire. Laisser refroidir. Plonger le reste de carottes et les asperges dans de l’eau bouillante salée 3 min. Les égoutter. Faire mariner les asperges dans l’huile d’olive mélangée à 5 cl de condiment balsamique, 10 g de sucre, du sel et de la mélisse ciselée.
Verser les pois gourmands dans une sauteuse avec un fond d’eau, 30 g de beurre, de la fleur de sel et de l’ail d’ours. Lorsqu’ils sont presque cuits et l’eau évaporée, ajouter des feuilles de mélisse et d’oseille ciselées et les copeaux de carottes blanchies au fond sirupeux. Remuer pour les enrober d’une couche brillante.
Pour les chips de brioche : Étaler les tranches sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les détailler en disques de la taille de bocaux de service. Les badigeonner de beurre clarifié. Les cuire entre deux feuilles de cuisson pendant 10 min dans le four à 160°C.
Placer dans le fond des bocaux, d’abord les éléments chauds (purée acidulée, œuf parfait écalé, morilles, pois gourmands-carottes-betterave. Couvrir du disque de brioche puis disposer les éléments froids et crus (jaune d’œuf mariné égoutté, pickles, asperges marinées, pousses d’oseille, de mélisse, capucines, feuilles de roquette, fleurs comestibles).
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