Actualité

Journée Mondiale de l’Oeuf : le Chef Menad Berkani nous présente sa recette autour de l’oeuf

le 4 octobre 2017

À l'occasion de la Journée Mondiale de l’Oeuf qui aura lieu le vendredi 13 octobre, le CNPO a convié les chefs Euro-Toques à présenter, pendant toute cette semaine, différentes recettes autour de l’œuf dans leurs restaurants. 

Aujourd'hui, c'est le Chef Euro-Toques Menad Berkani du Sofitel à Shanghai qui nous fait découvrir sa recette : 

           ŒUF PARFAIT AUX ASPERGES ET SAUMON CONFIT,           BÉARNAISE AU GOMBAVA ET PISTACHES

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le saumon confit : 4 œufs – 500 g de filet de saumon frais – 100 g de poivre noir en grains (mignonette) – 100 g de gros sel de Guérande – 2 cuillères à soupe de sucre – 1 botte d’aneth – 250 g d’asperges – 2 cl d’huile d’olive – Sel et Poivre

Pour la Béarnaise au gombava et pistaches : 6 jaunes d’oeufs – 6 cuillères à soupe de vin blanc – 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin – 1 botte d’estragon frais – 2 échalotes émincées très finement – 2 gombavas – 20 g de pistaches – Sel et Poivre

Pour la Vinaigrette : 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – Jus de citron – Sel et Poivre

 

Pour le dressage : 100 g de roquette – 50 g de radis

 

 

Préparation :

 

Pour le saumon confit :

Concasser le poivre mignonnette. Dans un saladier, mélanger le gros sel, le sucre et le poivre concassé.

Prendre le filet de saumon et entailler la peau sans transpercer le filet. Poser dans un plat une partie de la préparation, puis le filet de saumon. Recouvrir du reste de la préparation.

Réserver au réfrigérateur environ 5h.

Sortir le filet de la préparation. Bien enlever tout le sel, le sucre et le poivre. Sécher dans du papier absorbant.

 

Pour la béarnaise au gombava et pistaches :

Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre, l’estragon préalablement haché et l'échalote émincée.

Faire cuire quelques minutes afin de réduire un peu, saler et poivrer. Retirer du feu et attendre quelques minutes.

Ajouter un à un les 6 jaunes d’œuf et fouetter. Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Bien mélanger et surveiller la cuisson. Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Ajouter le jus de gombava, rectifier l'assaisonnement, réserver.

 

Pour l’œuf parfait  : 

Les œufs doivent être impérativement à température ambiante avant la cuisson.

Cuire les œufs dans l'eau à 65°C pendant 1h30. Réserver.

 

Finitions :

Cuire les asperges dans une eau portée à ébullition.

Écaler l’oeuf et émincer le saumon en tranches fines.

Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron et d’huile d’olive, saler et poivrer.

Mélanger la roquette et les radis émincés puis assaisonner avec cette vinaigrette.

 

Dressage :

Dans une assiette, dresser le saumon confit, les asperges, la salade, et l’œuf puis le napper avec la sauce béarnaise et les pistaches concassées.

Décor aux choix.

Partager l’article via
Suggestions d’articles

Sur nos tables : un flan aux légumes du Sud et à la brousse pour faire honneur au bel été enfin arrivé !

le 2 août 2021

En France nous aimons les flans et c’est peu dire que nous aimons tous les flans… qu’ils soient salé... Lire la suite

La balance commerciale des œufs repasse au vert en valeur !

le 1 juillet 2021

Excédent de +4 millions d’euros en 2020 2020 constitue une année charnière pour les ventes d’œufs d... Lire la suite

Œufs de France : le point de repère des œufs et des produits transformés

le 29 juin 2021

Logo Œufs de France : une réponse aux attentes des Français Deux ans seulement après son lancement... Lire la suite

En cliquant sur "Accepter les cookies", vous acceptez les réglages des cookies que nous recommandons. Vous pouvez également choisir les cookies que vous acceptez dans la page consacrée à notre politique de confidentialité, visible ici : RGPD & Cookies

Réglages cookies

A l'avenir, vous pourrez toujours changer ces choix ici-même.

InterneCookies techniques et internes.

Réseaux sociauxCe site offre la possibilité de partager des contenus vers des réseaux sociaux, ou bien permet l'affichage de contenus multimédias en provenance des réseaux sociaux. Ces derniers peuvent charger des cookies tiers. Vous pouvez refuser ici l'ensemble de ces cookies, mais cela impactera probablement votre visite (ex. nos vidéos de recettes sont généralement hébergées sur YouTube). Réseaux sociaux susceptibles de charger un cookie tiers : Facebook, Instagram, Twitter, YouTube, Pinterest.