Le CNPO en partenariat avec les Chefs Euro-Toques, nous ont proposé de savoureuses recettes avec les Oeufs à l’occasion de la Journée Mondiale de l’Œuf qui a eu lieu le vendredi 13 octobre.
En effet, pendant toute une semaine, les œufs ont été les “stars” des tables des Chefs ! Et pour poursuivre ces délicieuses découvertes, nous proposons de vous faire partager leurs recettes !
Aujourd’hui, c’est le chef Christian Leclou du restaurant “Le clou de fourchette”, rue de Rome à Paris, qui nous présente sa recette :
LE CARPACCIO DE BETTERAVES ANCIENNES,
ŒUF COULANT
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 gros œufs
- 8 pièces de betteraves anciennes « 4 variétés » de différentes couleurs
- 100 g de pousses de betteraves
- 1 pomme verte granny-smith
- 10 g d’échalote
- 1/2 botte de persil plat
- 10 g de cerneaux de noix
- Vinaigrette à l’huile de noix
- 5 cl de vinaigre de vin
- 1 cuillère à café de moutarde
- Sel, poivre
- 5 cl d’huile de tournesol
- 10 cl d’huile de noix
Préparation :
Faire cuire les betteraves à la vapeur ou à l’autocuiseur en évitant de cuire les betteraves rouges avec les autres variétés pour éviter de toutes les colorer.
Faire cuire les œufs dans l’eau froide, départ rapide et, dès l’ébullition, ralentir le feu à frémissement. Puis compter 5 minutes afin qu’une fois cuit, le jaune coule légèrement sur les betteraves.
Couper la pomme verte en julienne.
Éplucher les betteraves cuites, laisser bien refroidir et les couper très fines (utiliser une mandoline à légumes). Les disposer dans une grande assiette en alternant les couleurs.
Assaisonner avec la vinaigrette à l’huile de noix, ajouter les pousses de betterave et disposer au centre l’œuf de ferme. Le percer pour faire couler le jaune, et quelques cerneaux de noix. Finir le décor avec la pomme verte et le persil concassé.
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