Recettes

Au menu des restaurants des Chefs Euro-Toques cette semaine : des Œufs pour la Journée Mondiale de l’Œuf !

le 9 octobre 2018

Cette semaine, au menu des restaurants des Chefs Euro-Toques : des œufs, des œufs et encore des œufs ! Et oui, vendredi prochain, c’est la Journée Mondiale de l’Œuf, l’occasion pour ces Chefs de vous proposer leurs plus savoureuses recettes avec les œufs !

Avec une consommation moyenne de 217 œufs (y compris ovoproduits) par an et par habitant, en France, c’est sûr, nous sommes Fans d’Œufs ☺ ! Nous avons donc pensé à tous les gourmands et avons mis à votre disposition sur ce blog, les recettes des Chefs Euro-Toques. À votre tour de passer derrière les fourneaux !

Découvrez la recette du Chef Stéphane Gourault du restaurant “Château de Montvillargenne”, 6 avenue François Mathet 60 270 Gouvieux Chantilly

 

ŒUF CUISSON PARFAITE, VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS DE PARIS, TARTINE CROUSTILLANTE, CHAMPIGNONS DES BOIS ET POITRINE DE PORC FUMÉE

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs
  • 500 g de champignons de Paris
  • 300 g de Juliette des sables
  • 50 g d’échalote
  • 1 gousse d’ail d’Arleux
  • 100 g de blanc de poireau
  • ¾ litre de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de crème épaisse
  • 2 plaques de pain de mie
  • 50 g de poitrine de porc fumée cuite au bouillon
  • 12 girolles
  • 12 chanterelles
  • Champignons enoki
  • 1 mini carotte jaune, 1 orange et 1 blanche
  • Quelques gouttes d’huile de truffe
  • Fleur de sel
  • Poivre Sarawak du moulin

 

Pour la déco :

  • Vene crest
  • Fleurs
  • Jeunes pousses de thym

 

Préparation :

Cuire les œufs au four vapeur pendant 1 heure à 64°.

Éplucher et laver l’échalote, le poireau, la pomme de terre Juliette des sables et les champignons. Ciseler l’échalote, émincer finement le poireau et couper en paysanne les Juliette des sables.

Cuire les champignons de Paris pendant 8 minutes à couvert. Faire suer l’échalote et le poireau. Ajouter les Juliette des sables, mouiller avec le bouillon de volaille et ¼ du jus de cuisson des champignons de Paris. Mettre l’ail et assaisonner. Laisser frémir pendant 30 minutes. Ajouter les champignons et mixer le tout. Filtrer le mélange, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Bien aplatir le pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie environ 1 à 2 millimètres et découper 4 disques de 18 cm de diamètre. Faire plusieurs ouvertures à l’aide d’emporte-pièces de tailles différentes. Badigeonner le pain de mie de beurre clarifié et cuire 5 minutes à 220° entre deux plaques à pâtisserie et papier sulfurisé.

Faire sauter rapidement au beurre les champignons des bois et la poitrine de porc fumée coupée en gros lardons.

Verser le velouté de champignons dans une assiette creuse, poser le disque de pain de mie croustillant dans l’assiette (il ne doit pas être au contact du velouté), disposer l’œuf écalé dans le plus gros trou.

Placer élégamment les champignons, les lardons, les fleurs, les mini carottes et les jeunes pousses sur le disque de pain de mie. Finir avec quelques gouttes d’huile de truffes sur le velouté (attention à ne pas en faire tomber sur le pain de mie).

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