Substituts végétaux : l’œuf un produit inimitable

par Dr Laurence PLUMEY. Médecin Nutritionniste. Praticien Hospitalier.

Si on veut remplacer les œufs par des aliments d’origine végétale …

Il faut avoir de bonnes raisons pour trouver un substitut aux œufs, car clairement les œufs possèdent une densité nutritionnelle qu’ont bien peu d’aliments : une formule complète en acides aminés donnant à leurs protéines le titre de meilleure protéine alimentaire, un apport très varié et important de nombreuses vitamines (précisément 9 sur les 13 dont nous avons besoin), de fer, d’iode, de sélénium … À raison d’au moins 25% du besoin quotidien avec seulement 2 œufs. Le tout fourni par un aliment au coût modique et de conservation facile. Qui dit mieux ?

Néanmoins, il peut arriver qu’en certaines circonstances, il faille remplacer les œufs par un substitut. C’est le cas du véganisme et de l’allergie aux œufs. Cela représente moins de 3% de la population, mais c’est une situation qui existe. Dans ce cas, il existe des texturants de type farine de pois, fécule, graines mixées (lin, chia) voire de l’agar-agar. Quand il s’agit de confectionner des recettes dans lesquelles l’œuf occupe une place importante (quiches, crèmes), le tofu soyeux est alors souvent utilisé. Ce produit est du jus de soja fermenté à peine égoutté ayant la texture d’un yaourt. Il est donc plus liquide que le tofu classique et sa richesse en eau (90%) en explique le faible intérêt nutritionnel. Il est certes peu calorique, mais il le doit à sa pauvreté en lipides et surtout en protéines (4 fois moins que l’œuf). De plus, il est pauvre en vitamines, minéraux et oligoéléments. Il a donc surtout un intérêt en tant que prise de masse au sein du produit recherché. Il faudra donc aller chercher les protéines et les vitamines ailleurs.

Indéniablement, l’œuf est vraiment un aliment exceptionnel qu’il faut vraiment privilégier dans son alimentation, et ce à tous les âges de la vie.

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