Journée Mondiale de l’Œuf : l’œuf est à l’honneur dans nos assiettes !

L’œuf est le « roi » de vos assiettes pendant 1 semaine ! En effet, ce vendredi c’est la Journée Mondiale de l’Œuf. Et pendant toute cette semaine les Chefs Euto-Toques vont nous proposer leurs recettes « spéciales œufs » dans leurs restaurants.

Aujourd’hui, c’est le chef Laurent Huguet de « Laurent Huguet Conseils » à Strasbourg qui nous présente sa recette :

ŒUF CUIT BASSE TEMPÉRATURE,
PICKLES DE LÉGUMES ET CRÈME DUBARRY

Ingrédients pour 4 personnes :

4 jaunes d’œuf extra frais
Carottes
Crosnes
Chou-fleur
Oignons grelots
Céleri branche
Brocolis
Courgettes
Betteraves rouges

Marinade aigre doux:

2 dl de vinaigre de vin rouge
200 g de miel
400 g d’eau
6 anis étoilés
12 graines de cardamome verte en capsule.

Préparation :

Faire cuire les jaunes d’œufs pendant 4 heures à 68°C (basse température, four sec ou ventilation) immergés individuellement dans de l’huile d’olive sans sel.

Faire infuser les légumes dans la marinade « aigre doux » pendant 20 minutes avant de les cuire séparément. Les faire refroidir en cellule afin qu’ils conservent une belle couleur.

Faire cuire 250 g de chou-fleur bien blanc à l’anglaise. Le laisser refroidir puis le mixer bien finement. Le déposer dans un chinois étamine pendant 6 heures au frais pour qu’il s’égoutte totalement.

Procéder au dressage sur une assiette noire, en formant un cercle de crème du Barry autour du jaune d’œuf. Y ajouter les légumes et quelques herbes de saison en décoration.

Ajuster l’assaisonnement, sel et poivre selon vos goûts.