Ingrédients

Pour 10 personnes

12 œufs bio
800 g de fond d’artichaut
300 g de carottes fanes
300 g de carottes jaunes
200 g d’asperges vertes
250 g de poireaux
200 g de navet long Gaïkon
200 g de tomates cerise en grappe
200 g de tomates cerise en grappe
100 g de radis blanc
100 g de betterave Chioggia
300 g de crème liquide
100 g d’oignons rouges
100 g de parmesan
10 cl d’huile d’olive
Sel fin
Poivre moulu
Fleur de sel
Poivre mignonette
Pulvérisateur d’huile

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Multicolore de légumes, œuf parfait

Par le Chef Euro-Toques Nicolas BRENELIERE
Le Paradis Latin – 28 rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris

120 min.

Difficulté 1 / 5

Préparation

Progression

Cuire les fonds d’artichaut à l’eau bouillante salée, mixer avec la crème (porter à ébullition) afin d’obtenir une purée et vérifier l’assaisonnement.

Éplucher et laver tous les légumes, les mettre sous-vide séparément avec de l’huile d’olive, du sel et cuire à 90°C en vapeur 1 heure environ. Vérifier la cuisson de chaque légume et refroidir.

Sur une plaque anti-adhésive, cuire le parmesan râpé bien étalé régulièrement et mettre à cuire à 170°C au four environ 15 minutes afin d’obtenir une tuile croustillante.

Cuire au four vapeur ou thermoplongeur les œufs bien à 64°C pendant 45 minutes

Dressage

Au fond d’une assiette, disposer la purée d’artichaut, disposer harmonieusement tous les légumes en jouant avec les couleurs. Tenir cette assiette au four.

A l’envoi, faire briller avec un pulvérisateur d’huile d’olive, déposer au centre, l’œuf parfait sans la coquille, de la fleur de sel et le poivre mignonette sur l’œuf et décorer avec des morceaux de tuile parmesan