Axel Fabrega, jeune Drômois de 19 ans, a remporté le 4e Prix ex-aequo du Trophée de l’Œuf 2017 ! Organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf), ce concours destiné aux futurs Chefs s’est déroulé dans la prestigieuse École Ferrandi sur le thème de «L’Œuf nomade : Créez un plat complet… à emporter partout !». Le jeune cuisinier, en préparation d’un Bac professionnel, a présenté au jury, présidé par Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Chef des cuisines de l’Élysée, sa recette intitulée :
« L’Œuf nomade Terre et Mer
à garnir comme un sandwich
et à emporter partout »
Une recette inventive
Pour répondre au thème nomade de cette 4e édition du Trophée de l’Œuf, Axel a imaginé une recette où du blanc d’œuf figé, pané et frit fait office de coquille. La création d’Axel respecte parfaitement le thème du Trophée de l’Œuf 2017 : il s’agit d’un plat principal composé d’œufs cuisinés et d’un accompagnement pouvant être facilement transportés. On y retrouve tous les critères du concours : originalité et qualité gustative, créativité et esthétisme de la présentation ainsi que la possibilité pour les consommateurs de trouver facilement l’ensemble des ingrédients utilisés dans le commerce.
Axel Fabrega : sa bio en quelques mots
Pour Axel Fabrega, la cuisine est une passion de famille. Si Axel œuvre en cuisine, son frère jumeau est quant à lui au service. Ils nourrissent un rêve commun : ouvrir un restaurant gastronomique ensemble. L’envie d’Axel : «transmettre des émotions et donner du bonheur».
Pour réaliser son rêve, Axel suit des études de cuisine. Une fois son CAP en poche, il a intégré le Lycée Les Portes de Chartreuse, à Voreppe, en Isère, pour enchaîner avec un Bac professionnel qu’il va compléter avec un BTS pour approfondir ses connaissances du métier. Côté pratique, Axel a suivi des stages dans des restaurants étoilés. Il a notamment officié dans les cuisines du restaurant 2 étoiles «Les Cèdres» à Granges-les-Beaumont (26). Le jeune cuisinier est en effet particulièrement attiré par la gastronomie «car il faut se surpasser pour atteindre l’excellence».
Pour le Trophée de l’Œuf, Axel a eu envie d’une recette inventive : «j’ai pris le risque de recréer des coquilles en figeant du blanc d’œuf que j’ai ensuite frit. C’était un exercice particulièrement difficile !».
Sur la photo avec le grand Chef Meilleur Ouvrier de France et ex-Chef du Ritz, Guy Legay.
L’Œuf nomade Terre et Mer à garnir comme un sandwich
et à emporter partout
Temps de préparation : 1h30
Ingrédients pour 4 personnes :
12 œufs frais – 100g de truite fumée – 100g de jambon cru de pays – 1 botte d’asperges vertes – 200g de chou-fleur de couleurs – 100g de carottes – 100g de céleri-rave – 100g de betterave Chioggia – 50g de roquette – 50g de radis roses – ¼ de botte de cerfeuil – 4 fleurs de pensée – 4 fleurs de primevère – 15g de sésame – 10g de pignons de pins – 10g de pistaches – 1 c à s de moutarde – 1 c à s de raifort – 5 c à s d’huile de colza grillé – 7 c à s d’huile d’olive – 20 cl + 2 c à s de sauce soja – 6g de gélatine (3 feuilles) – 100g de farine – 300g de chapelure Panko (chapelure japonaise) – huile de friture.
Préparation :
Mixer 8 blancs d’œufs crus avec les feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide 5 min puis essorées. Répartir dans 8 moules en silicones en forme de coques, de muffins ou de babas. Faire durcir au frais puis démouler, passer dans 2 blancs d’œufs puis dans la farine et la chapelure mixée. Les frire dans une huile portée à 180°C dans une poêle profonde, environ 6 min, en les retournant délicatement. Les égoutter.
Faire mariner 4 jaunes d’œufs dans 20 cl sauce soja pendant 15 min. Faire griller les graines de sésame à sec dans une poêle.
Réaliser une vinaigrette avec 2 c à s de sauce soja et 6 c à s d’huile d’olive.
Tailler séparément en fine julienne la truite fumée, le radis rose, le céleri, les carottes, les pointes d’asperges et la betterave. Mélanger la julienne de légumes et de truite avec la roquette équeutée et la vinaigrette de soja. En garnir 4 coques d’œufs panés. Déposer au centre un jaune d’œuf mariné égoutté. Parsemer de sésame grillé. Décorer d’herbes et de fleurs.
Cuire 2 œufs dans de l’eau bouillante 6 min. Les refroidir.
Cuire les fleurettes de chou-fleur dans de l’eau salée en les gardant fermes. Les rafraîchir, les égoutter. Cuire les tiges des asperges coupées en petits tronçons dans 1 c à s d’huile d’olive.
Tailler le jambon en fines lanières. Mixer les œufs écalés avec la moutarde et le raifort. Monter comme une mayonnaise avec de l’huile de colza grillé. Torréfier les pignons et les pistaches à sec dans une poêle. Les mélanger avec les légumes, le jambon et la mayonnaise. En garnir le reste de coques d’œufs panés.
Décorer de pluches de cerfeuil et de fleurs.
Instagram
Le blog de l'oeuf