L’œuf est le « roi » de vos assiettes pendant 1 semaine ! En effet, ce vendredi c’est la Journée Mondiale de l’Œuf. Et pendant toute cette semaine les Chefs Euto-Toques vont nous proposer leurs recettes « spéciales œufs » dans leurs restaurants.
Aujourd’hui, c’est le chef Laurent Huguet de « Laurent Huguet Conseils » à Strasbourg qui nous présente sa recette :
ŒUF CUIT BASSE TEMPÉRATURE,
PICKLES DE LÉGUMES ET CRÈME DUBARRY
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 jaunes d’œuf extra frais
- Carottes
- Crosnes
- Chou-fleur
- Oignons grelots
- Céleri branche
- Brocolis
- Courgettes
- Betteraves rouges
Marinade aigre doux:
- 2 dl de vinaigre de vin rouge
- 200 g de miel
- 400 g d’eau
- 6 anis étoilés
- 12 graines de cardamome verte en capsule.
Préparation :
Faire cuire les jaunes d’œufs pendant 4 heures à 68°C (basse température, four sec ou ventilation) immergés individuellement dans de l’huile d’olive sans sel.
Faire infuser les légumes dans la marinade « aigre doux » pendant 20 minutes avant de les cuire séparément. Les faire refroidir en cellule afin qu’ils conservent une belle couleur.
Faire cuire 250 g de chou-fleur bien blanc à l’anglaise. Le laisser refroidir puis le mixer bien finement. Le déposer dans un chinois étamine pendant 6 heures au frais pour qu’il s’égoutte totalement.
Procéder au dressage sur une assiette noire, en formant un cercle de crème du Barry autour du jaune d’œuf. Y ajouter les légumes et quelques herbes de saison en décoration.
Ajuster l’assaisonnement, sel et poivre selon vos goûts.
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