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Journée Mondiale de l’Œuf : l’œuf est à l’honneur dans nos assiettes !

le 6 octobre 2017

L’œuf est le « roi » de vos assiettes pendant 1 semaine ! En effet, ce vendredi c’est la Journée Mondiale de l’Œuf. Et pendant toute cette semaine les Chefs Euto-Toques vont nous proposer leurs recettes « spéciales œufs » dans leurs restaurants.  

Aujourd’hui, c’est le chef Laurent Huguet de « Laurent Huguet Conseils » à Strasbourg qui nous présente sa recette : 

ŒUF CUIT BASSE TEMPÉRATURE,
PICKLES DE LÉGUMES ET CRÈME DUBARRY    

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 4 jaunes d’œuf extra frais 
  • Carottes
  • Crosnes
  • Chou-fleur
  • Oignons grelots
  • Céleri branche
  • Brocolis
  • Courgettes
  • Betteraves rouges

 

Marinade aigre doux:

  • 2 dl de vinaigre de vin rouge
  • 200 g de miel
  • 400 g d’eau
  • 6 anis étoilés
  • 12 graines de cardamome verte en capsule.

Préparation :

Faire cuire les jaunes d’œufs pendant 4 heures à 68°C (basse température, four sec ou ventilation) immergés individuellement dans de l’huile d’olive sans sel.

Faire infuser les légumes dans la marinade « aigre doux » pendant 20 minutes avant de les cuire séparément. Les faire refroidir en cellule afin qu’ils conservent une belle couleur.

Faire cuire 250 g de chou-fleur bien blanc à l’anglaise. Le laisser refroidir puis le mixer bien finement. Le déposer dans un chinois étamine pendant 6 heures au frais pour qu’il s’égoutte totalement.

Procéder au dressage sur une assiette noire, en formant un cercle de crème du Barry autour du jaune d’œuf. Y ajouter les légumes et quelques herbes de saison en décoration.

Ajuster l’assaisonnement, sel et poivre selon vos goûts.
 

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