Nathan Barbier remporte le 2e prix du Trophées Œufs de France 2025 avec son Omelette Lorraine dans le Grand Est

Nathan BARBIER, 21 ans, a brillamment remporté le 2^e Prix du Trophée Œufs de France 2025. Originaire de Nancy, en Lorraine (54), le cuisinier en herbe est diplômé d’un bac pro cuisine et travaille désormais dans le restaurant bistronomique La Souris Verte à Nancy.

Cette année, pour la 8^e édition du Trophée Œufs de France organisée par le CNPO (Interprofession des œufs), les élèves, apprentis cuisiniers et candidats libres entre 16 et 25 ans ont exprimé leur talent en réalisant des recettes créatives sur le thème :                                                 

« L’omelette, star de nos terroirs ! »

L’œuf, source inépuisable de créativité culinaire a donc été décliné de mille et une façons par une centaine de candidats talentueux de toutes les régions de France. Parmi eux, six ont été sélectionnés par le Chef Meilleur Ouvrier de France Guy Legay, qui a notamment officié au Ritz de Paris. Ils ont participé à la finale organisée au sein de la prestigieuse École Ferrandi-Paris. Les finalistes ont réalisé leurs recettes devant un jury d’experts composé de chefs, journalistes et membres du CNPO, qui les ont départagés sur des critères précis : respect du thème, accords des saveurs, esthétisme, mais aussi leur attitude en cuisine et une attention particulière a également été portée au gaspillage.

Nathan a conquis les jurés en proposant une omelette en différentes textures et au mélange sucré-salé. Son plat à la présentation raffinée rappelait les saveurs de sa région : la tomme de Nancy et le lard lorrain.

Le jeune chef s’est donc hissé à la deuxième place du Trophée Œufs de France avec sa recette intitulée : « Une omelette lorraine dans le Grand-Est »

Le goût de la créativité !

Après quelques années passées à Paris pour se former au métier de cuisinier et conforter son expérience, Nathan Barbier est de retour dans sa Lorraine natale.

Le jeune homme de 21 ans s’est orienté très tôt dans le métier. A 15 ans, il optait déjà pour un BEP cuisine. Après son Bac pro, il est arrivé à l’École Ferrandi-Paris et a intégré le restaurant du prestigieux Plaza Athénée, tout d’abord comme apprenti puis comme salarié. Il a ensuite fait ses classes dans plusieurs restaurants gastronomiques parisiens, avant de revenir sur ses terres natales. Il est aujourd’hui second de cuisine au sein de l’établissement bistronomique « La Souris Verte » de Nancy. Un début de carrière prometteur pour ce Lorrain qui a toujours aimé cuisiner, d’aussi loin qu’il se souvienne.

Une passion dont il n’arrive pas à identifier l’origine : alors qu’aucun membre de sa famille n’exerce dans le domaine, lui est déterminé à faire ce métier depuis sa plus tendre enfance.

Le cuisinier s’enthousiasme pour tous les aspects du métier. Il dit adorer la créativité sans limites qu’il permet, la sensation de l’urgence au moment du coup de feu, etc. Le passionné rêve de pouvoir un jour ouvrir son propre restaurant.

Un projet qu’il percevrait comme un accomplissement. Il le voit plutôt dans le sud de la France. Il y servirait des produits locaux de saison, proposés dans un menu abordable. Au-delà de la dégustation, il imagine faire vivre une véritable expérience à ses clients avec, pourquoi pas, des plats à savourer à l’aveugle.

Nathan ne manque pas d’inspiration lorsqu’il s’agit de réaliser des recettes et l’a démontré dans la création qu’il a présentée aux jurés du Trophée Œufs de France. Le jury a beaucoup apprécié son audacieuse association sucrée-salée, grâce à laquelle il a pu grimper sur la deuxième marche du podium !

« Une omelette lorraine dans le Grand-Est »
La recette de Nathan Barbier 2^e Prix du Trophée Œufs de France 2025

Ingrédients

Préparation

Vider 4 œufs. Conserver et nettoyer les coquilles pour servir l’espuma.

Préparer la mousseline. Couper l’oignon pelé en petits cubes. Peler les céleris et réaliser des billes avec une cuillère parisienne. Tailler les chutes en lanières. Les faire revenir avec les oignons dans une noisette de beurre. Ajouter le fond de volaille et 10 cl de crème liquide. Mixer les légumes tendres avec le fond de cuisson. Mettre en pipette.

Cuire les pommes de terre non pelées 25 min sur une couche de gros sel au four à 180°C.

Préparer les sablés. Mélanger 130 g de farine avec 100 g de tomme râpée, 100 g de beurre mou, 1 jaune d’œuf (réserver le blanc), du sel et du poivre. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce adapté à la taille des assiettes de service, y découper 4 disques. Les cuire 12 min sur une plaque dans le four préchauffé à 180°C.

Tailler le lard en cubes de 5 cm de côtés. Les garder au frais. Mettre les chutes dans un petit récipient. Les couvrir de crème liquide à hauteur. Réduire la préparation de moitié. Mixer le tout, rectifier l’assaisonnement et mettre en pipette.

Réaliser le coulis de mirabelles. Mixer les mirabelles avec leur coulis. Incorporer l’agar-agar. Porter à ébullition en remuant. Laisser refroidir. Mettre au frais pour épaissir puis mixer et mettre en pipette.

Préparer les tuiles à la tomme. Mélanger 60 g de farine avec 10 g de fécule, 10 g de sucre, 5 g de sel et 100 g de tomme râpée. Incorporer 5 cl d’eau, 25 g d’huile (1 c à s), 10 g de blanc d’œuf (réservé). Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Cuire les tuiles avec le moule en forme de couronne.  Les cuire 8 min sur une plaque dans le four préchauffé à 150°C.

Faire dorer les billes de céleri dans une noisette de beurre moussant. Une fois colorées, les mouiller avec du fond de volaille. Le faire réduire puis rouler les billes dans le fond de cuisson pour les glacer.

Récupérer la chair des pommes de terre cuites. La mélanger à 1/3 de leur poids, de beurre et de crème. Mixer, faire réduire puis incorporer 250 g de tomme râpée. Assaisonner de sel fumé.

Faire fondre un peu de beurre à la couleur noisette. Y faire revenir les noix de Pécan. Assaisonner de fleur de sel. Faire dorer les cubes de lard dans une poêle chaude en les remuant pour les colorer.

Préparer les omelettes. Faire chauffer une poêle à pancakes avec une noix de beurre. Y verser 2 œufs battus avec du sel et du poivre. Lorsque le fond de l’omelette est cuit, parsemer d’un voile de tomme râpée.  Plier l’omelette bien baveuse en cylindre. La badigeonner de beurre fondu La décorer de stries de crème de lard et de coulis de mirabelles. Confectionner ainsi 4 omelettes.

Disposer les omelettes sur des assiettes ovales blanches. Ajouter un sablé couvert de mousseline de céleri, de billes de céleri confites et de cubes de lard rôti. Parsemer de quelques noix de Pécan et recouvrir d’une tuile à la tomme. Servir avec l’espuma de pommes de terre dressée dans les coquilles réservées.

Un jury d’experts

Un jury d’experts avait pour mission de départager ces 6 jeunes talents : Philippe Asset, créateur styliste et photographe culinaire – Yves-Marie Beaudet, Président du CNPO – Nicolas Brenelière, Chef de la Banque de France et Président d’EuroToques Jeunes – Camille Sánchez, journaliste culinaire – Alice Richard, Directrice du CNPO – Nicole Renaud, journaliste et écrivain culinaire – Vincent Baumier, Administrateur du CNPO – Maeva Destombes, journaliste culinaire et Laurence Plumey, Médecin Nutritionniste. Le jury était présidé par le Chef MOF Guy Legay, ancien chef étoilé du Ritz.

Publié le 17 septembre 2025 dans Actualité