Ingrédients Pour le pist’œuf mollet à l’avocat :
3 œufs, 2 avocats, 1 jus de citron jaune, 2 cuil. à s d’huile d’olive, huile de friture, 2 bottes de basilic, 1 gousse d’ail, 20 g de pignons de pin, 10 g de parmesan tranches de pain de mie, vinaigre d’alcool blanc, sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation :
Pour le pist’œuf mollet a l’avocat : Réaliser le crémeux d’avocat. Récupérer la chair des avocats. La mixer avec le jus de citron, 1 cuil. à s d’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Répartir dans un plat et réserver au frais.
Pour le pesto : Effeuiller une botte de basilic. (Réserver les plus jolies). Faire griller les pignons en les remuant dans une poêle. Les laisser refroidir et les mixer avec le basilic et la gousse d’ail dégermée. Incorporer le parmesan et 1 cuil. à s d’ huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais. Faire frire les feuilles de basilic dans l’huile chaude. Les égoutter sur du papier absorbant. Porter de l’eau à frémissement avec du vinaigre d’alcool blanc. Y casser les œufs. Les cuire 5 min 30. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Détailler le pain de mie en 4 formes de larme. Les sécher dans le four à th. 6 (180°C) 15 min. Découper la préparation à l’avocat avec un emporte-pièce de même forme et taille que le pain séché. Dans de petites assiettes de service, couler un fond de pesto. Disposer dessus une larme de pain puis d’avocat. Piquer d’un œuf mollet. Décorer de basilic frit.
Pour la bouillabaisse borne :
3 œufs + 1 jaune, 200 g d’oignons doux, 1 pomme de terre farineuse, 1 gousse d’ail pluches de cerfeuil, 4 cl de fond de volaille, 3 rondelles de baguette, 10 cl d’huile d’olive, vinaigre d’alcool blanc, 1 pincée de pistils de safran, sel, poivre
Préparation :
Pour la base de la soupe : Ciseler les oignons. Les faire revenir dans de 5 cl d’’huile d’olive. Ajouter le fond de volaille, du sel, du poivre
Pour la rouille : Faire cuire la pomme de terre dans sa peau environ 20 min départ à froid. La peler, en peser 100 g. La passer au moulin à légumes grille fine. Dégermer et écraser la gousse d’ail avec le safran. Bien mélanger le tout avec le jaune d’œuf. Monter la sauce avec 5 cl d’huile d’olive comme une mayonnaise. Porter de l’eau à frémissements. Ajouter un filet de vinaigre d’alcool blanc. Y casser les œufs, remonter le blanc sur le jaune avec une écumoire. Les cuire 2min30. Les refroidir dans de l’eau glacée. Couper les franges avec des ciseaux.
Répartir la soupe dans de petites assiettes. Déposer un œuf poché au centre. Ajouter une rondelle de baguette grillée garnie de rouille. Décorer d’une pluche de cerfeuil.
Pour le trompe-l’œil d’un œuf au plat à la mangue :
6 blancs d’œufs, 160 g de sucre semoule, 50 g de sucre glace, 10 g de noix de coco sèche, 2 mangues + 200 g de chair de mangue, 2 citrons verts, 5 cl de Noilly Prat, 1 pincée de safran en poudre, 1 g de gingembre frais râpé, 1 pincée de poivre de Sichouan, 3 g d’agar-agar
Préparation :
Pour la meringue, monter les blancs en neige en incorporant 50 g de sucre semoule en trois fois puis ajouter le sucre glace et fouetter vivement pour obtenir une meringue ferme. Étaler sur une plaque tapissée de papier cuisson. Faire cuire 1h15 dans le four préchauffé à th. 5/6 (110°C).
Pour les jaunes d’œufs trompe l’œil. Mixer 200 g de pulpe de mangue avec 10 g de sucre. Incorporer l’agar-agar et porter à frémissements en fouettant. Ajouter la noix de coco et un jus de citron vert. Répartir dans les alvéoles demi-sphériques d’un moule souple. Faire prendre au frais.
Pour le tartare de mangue. Débiter la chair de 2 mangues en dés. Mélanger avec le safran, le gingembre, le citron vert et une pincée de poivre. Garder au frais.
Pour la sauce. Réaliser un caramel blond avec 100 g de sucre. Hors du feu, ajouter le Noilly. Remuer pour lier la sauce. La mélanger au tartare de mangues. Mettre au frais.
Pour le montage, dresser le tartare de mangue à l’aide d’un cercle dans une assiette. Surmonter d’un disque de meringue. Placer un jaune de mangue démoulé au centre.
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