Nettoyer les blancs de poireaux et enlever le vert (réserver pour une prochaine recette).
Mettre les poireaux sous vide avec le beurre et assaisonner de sel et poivre avant de mettre à cuire à 83°C pendant
1h30.
Pendant ce temps, mettre les œufs à cuire pendant 9 minutes dans une eau frémissante.
Les sortir immédiatement et les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Les écaler et en faire un tartare au couteau, puis réserver.
Préparer une vinaigrette balsamique et y ajouter l’échalote ciselée.
Préparer également une mayonnaise et y ajouter en toute fin, les jaunes et blancs d’œufs hachés, et le persil ciselé.
Torréfier les noisettes sur une plaque allant au four, à surveiller de près pour qu’elles ne brûlent pas. Les concasser légèrement au pilon et réserver.
Dressage :
Ouvrir les poireaux dans la longueur et les brûler au chalumeau jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.
Déposer les poireaux dans les assiettes, et les napper de vinaigrette à l’échalote.
Parsemer les poireaux du mélange mimosa (œufs mayonnaise & persil).
Astuce du Chef :
Vous pouvez terminer votre assiette avec un filet de vinaigrette balsamique.
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