Tailler les 4 fonds d’artichauts, les citronner, les cuire dans l’eau salée avec le citron restant.
La béchamel :
Faire une béchamel avec 30 g de beurre et 30 g de farine et le lait.
Hacher les champignons, les cuire dans le beurre et ajouter l’échalote hachée finement jusqu’à évaporation totale de l’eau.
Incorporer la béchamel. Rectifier l’assaisonnement.
Les œufs :
Mettre les œufs à cuire pendant 6 minutes dans une eau frémissante, puis les refroidir dans l’eau et les écaler.
Le beurre blanc :
Faire une réduction avec le beurre blanc et les échalotes, le vinaigre, le vin blanc jusqu’à évaporation du liquide.
Il doit rester la valeur d’une cuillère à soupe. Assaisonner avec sel et poivre.
Ajouter au fur et à mesure le beurre coupé en petits cubes. Monter au fouet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Dressage :
Dresser sur assiette chaude les fonds d’artichaut, les œufs mollets chauds. Napper avec le beurre blanc et poser délicatement la tranche de truite fumée.
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