Nutrition : le jaune d’œuf, aussi beau que bon !

Texte du docteur Laurence Plumey. Médecin nutritionniste. Praticien hospitalier. Fondatrice EPM Nutrition

« Les phospholipides du jaune ont des propriétés émulsifiantes bien connues et très appréciées, entre autres pour réussir sa mayonnaise. Ils sont également très utiles au cerveau car ils entrent dans la composition des membranes cellulaires, entre autres des neurones. Le jaune contient également des omégas 9, des omégas 6 et parfois même des omégas 3 quand l’alimentation de la poule en est enrichie. Il contient aussi du cholestérol et, à ce titre, il participe à nos apports quotidiens évalués à 1 gramme par jour. Le cholestérol est en effet très utile car, dans notre corps, il permet la synthèse de vitamine D, des acides biliaires nécessaires à la digestion des lipides via la bile – et de cortisol, hormone du tonus et de la réactivité. Peu d’aliments en contiennent en dehors de l’œuf et du foie. En cas d’excès de mauvais cholestérol dans le sang, il est maintenant admis que le cholestérol des aliments a peu d’impact. Chacun peut donc manger des œufs à souhait.

De plus, parce qu’il contient des lipides, le jaune héberge les 4 vitamines liposolubles dont nous avons besoin : A, D, E et K. Elles sont ainsi appelées car elles sont solubles dans le gras des aliments. La vitamine A, et autres caroténoïdes, donne au jaune sa belle couleur en « coucher de soleil ». C’est une vitamine anti oxydante et ses cousins, la lutéine et la zéaxanthine, sont des composants des pigments de notre rétine. Deux œufs couvrent 30 % du besoin quotidien en vitamine A. La vitamine D est bien connue pour son action sur la fixation du calcium sur les os mais pas uniquement. Elle régule aussi l’immunité et les divisions cellulaires. Sa carence, trop fréquente, fragilise les os mais augmente aussi les risques de troubles de l’immunité. Deux œufs couvrent 40 % du besoin quotidien en vitamine D. La vitamine E, vitamine ô combien précieuse car limitant les risques d’oxydation du mauvais cholestérol dans le sang, est un précieux anti-athérogène quand on en consomme suffisamment. Deux œufs couvrent 10 à 20 % du besoin quotidien en vitamine E. Enfin, la vitamine K est impliquée dans la régulation de la coagulation sanguine. Deux œufs couvrent 50 % du besoin quotidien !

Mais ce ne sont pas les seules qualités du jaune d’œuf : il est également riche de nombreuses vitamines du groupe B. Deux œufs couvrent 20 à 25 % des besoins en vitamines B2, B5, B6, B8 (intervenant dans les transformations des protides, lipides et glucides que nous mangeons) et 100 % du besoin quotidien en vitamine B12 (nécessaire à la division des cellules).

Enfin, concluons par le fer du jaune d’œuf ! Quand on mange peu de viande et de poisson, on s’expose au manque de fer et à son cortège de signes caractéristiques tels que la fatigue, la pâleur, l’essoufflement à l’effort, les cheveux trop fins et cassants et la facilité à accumuler les petites pathologies de l’hiver. Beaucoup trop de femmes sont concernées. L’œuf est alors une bonne parade. Deux œufs couvrent 10 % du besoin quotidien en fer. Il ne faut pas s’en priver. »

Que faire s »il me reste des jaunes d’Œufs ?

Les jaunes d’œufs se conservent, tout comme les blancs, jusqu’à 4 jours au réfrigérateur. Il est compliqué de les congeler car la congélation à tendance à cuire les jaunes. Le mieux est de les utiliser rapidement dans des préparations comme :

• Une mayonnaise
• Des œufs au lait
• Une pâte sablée
• Des sablés bretons
• Des petits pots de crème vanille
• Une crème brûlée
• Une crème anglaise
• Une glace à la vanille
• Un sabayon
• Etc