Omelette de Lorraine

1

Éplucher le céleri rave, former 24 billes avec une cuillère parisienne et les réserver.

2

Préparer la mousseline de céleri et hacher grossièrement les chutes de céleri et le demi oignon.
Les faire cuire 15 min dans une petite casserole avec 20 cl d’eau bouillante salée et 1 c à soupe de fond de volaille
Quand l’eau s’est presque évaporée, mixer le tout avec 25 cl de crème liquide et réserver au frais.

3

Faire revenir les billes de céleri dans du beurre moussant puis après coloration ajouter 20 cl d’eau.
Continuer la cuisson 15 min à couvert puis les glacer.

4

Préparer le coulis de mirabelles. Les mixer avec une partie du jus en ajoutant les feuilles de gélatines ramollies dans
l’eau froide. Chauffer le tout, mixer une seconde fois et verser le coulis dans une pipette. Réserver au frais.

5

Préparer les bases sablées et mélanger 70 g de farine avec 50 g de tomme, 50 g de beurre mou et 1/2 jaune d’oeuf.

6

Étaler la pâte puis détailler 4 cercles de 9 cm à l’emporte-pièce. Enfourner et laisser cuire 12 min à 180°C.

7

Préparer les tuiles à la tomme de Nancy et mélanger 50 g de farine avec 5 g de sucre, et 50 g de tomme râpée.
Ajouter 2,5 cl d’eau, 2,5 cl d’huile et 1 blanc d’oeuf. Saler légèrement et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

8

La verser dans 4 moules en silicone en formes de couronne. Laisser cuire 8 à 10 min à 150° puis démouler les tuiles
très délicatement.

9

Casser le chapeau de 4 œufs pour récupérer les coquilles d’un côté et les œufs dans un saladier.

10

Rincer soigneusement les coquilles vides. Verser 4 autres oeufs entiers dans le saladier, ajouter 100 g de tomme
râpée, battre l’omelette puis saler et poivrer au moulin.

11

Émincer finement les tranches de lard fumés puis les faire dorer rapidement dans une poêle.

12

Faire cuire les omelettes. Verser 1/4 de la préparation dans une poêle antiadhésive de 12 cm. Faire cuire 2 à 3 min à feu
doux puis replier l’omelette encore baveuse sur elle-même. Répéter l’opération pour obtenir 4 petites omelettes.

13

Les dresser sur assiettes en ajoutant quelques stries de coulis de mirabelles.

14

Verser la crème de céleri dans les 4 coquilles d’oeufs. Déposer les bases des sablés. Ajouter dessus les billes de
céleri, des pointes de coulis de mirabelles et des fins lardons fumés. Recouvrer avec les tuiles et servir aussitôt avec
les œufs remplis de mousseline de céleri.