Remplir une casserole d’eau et monter la température à 65°C.
Une fois la température atteinte, plonger les œufs dans l’eau.
Cuire à 65°C pendant 1 heure, puis refroidir les œufs sous l’eau froide.
Dans un sauter, mettre l’huile d’olive et 10 g de beurre, ajouter la betterave et la chioggia préalablement épluchées et taillées en julienne à la mandoline. Émincer l’oignon rouge finement au couteau. Les faire suer quelques minutes tout en les gardant croquants.
Laver les champignons, les tailler en fines lamelles et les passer à la poêle avec une noisette de beurre et d’huile d’olive. Les retirer et mettre à égoutter dans une assiette avec papier absorbant, réserver.
Préparer les huîtres :
Ouvrir les huîtres et les détacher de leur coquille.
Garder l’eau des huîtres et la mettre dans une casserole. La porter à frémissement et faire pocher les huîtres pendant 1 minute, puis les poser délicatement sur une assiette avec un papier absorbant.
Passer le jus à l’étamine et réserver dans une casserole pour faire la base de la sauce maltaise.
Préparer les escargots :
Vider les 12 escargots et les rincer à l’eau claire, mettre ensuite à égoutter.
Dans une poêle chaude, mettre un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Faire sauter les escargots et assaisonner. En fin de cuisson, ajouter l’ail et la coriandre finement hachée, puis réserver.
Préparer la sauce maltaise :
Laver et prélever les zestes de l’orange. Les hacher grossièrement et les faire blanchir 5 minutes dans une eau bouillante et égoutter, puis réserver.
Couper le beurre en cubes et réserver.
Dans une casserole posée sur un bain-marie frémissant, mettre une cuillère à soupe de jus d’huître et ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter vigoureusement jusqu’à ce que les œufs battus prennent une consistance pommade. Ajouter alors peu à peu les cubes de beurre tout en continuant à remuer.
Lorsque la sauce est bien lisse et onctueuse, ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette). Ajouter les zestes blanchis et 3 cuillères à soupe de jus d’orange.
Fouetter encore et servir sans attendre.
Dressage :
Sur 4 assiettes, napper le fond de sauce maltaise, dresser au centre de chacune la julienne de légumes réchauffée et mettre l’œuf parfait chaud. Ajouter 3 émincés de champignons par assiette et mettre dessus 3 huîtres réchauffées et intercalées des escargots de Bourgogne. Décorer de feuilles de coriandre et servir chaud
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Le blog de l'oeuf