Sixtine Guilbaud, jeune Viennoise de 22 ans, a remporté le 4e Prix ex-aequo du Trophée de l’Œuf 2017 ! Organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf), ce concours destiné aux futurs Chefs s’est déroulé dans la prestigieuse École Ferrandi sur le thème de «L’Œuf nomade : Créez un plat complet… à emporter partout !». La future cuisinière, en apprentissage au Restaurant-Traiteur «La Petite France», à Migné-Auxances (Vienne – 86), a présenté au jury, présidé par Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Chef des cuisines de l’Élysée, sa recette intitulée :
« Fast Burger Egg »
L’œuf façon fast food
Pour répondre au thème nomade de cette 4e édition du Trophée de l’Œuf, Sixtine a décidé de créer un burger. Sa recette respecte le thème du Trophée de l’Œuf 2017 : il s’agit d’un plat principal composé d’œufs cuisinés et d’un accompagnement pouvant être facilement transportés. On y retrouve tous les critères du concours : originalité et qualité gustative, créativité et esthétisme de la présentation ainsi que la possibilité pour les consommateurs de trouver facilement l’ensemble des ingrédients utilisés dans le commerce.
Sixtine Guilbaud : sa bio en quelques mots
Amoureuse de la cuisine depuis son enfance, Sixtine Guilbaud a tout naturellement décidé d’en faire son métier. Elle a débuté ses études par la salle puis a décidé de réaliser son rêve en se lançant dans la cuisine.
En apprentissage au Restaurant-Traiteur « La Petite France » à Migné-Auxances, elle travaille à la fois pour le restaurant et les boutiques de l’établissement. Une diversité qui lui plaît car elle lui permet de découvrir les multiples facettes du métier pour préparer son bac professionnel cuisine, au CFA de la Vienne à Poitiers (86). Une fois son diplôme en poche, Sixtine pense partir à l’étranger pour découvrir de nouveaux horizons gastronomiques. Et plus tard, dans une vingtaine d’années, la future Cheffe nourrit déjà l’ambition de devenir critique culinaire.
Amoureuses des défis, Sixtine s’est lancée dans le Trophée de l’Œuf pour donner sa propre interprétation de « ce produit que l’on peut traiter de plein de façons ! ». Elle a imaginé un œuf à emporter façon fast food et créé un « burger ».
Sur la photo avec le grand Chef Meilleur Ouvrier de France et ex-Chef du Ritz, Guy Legay.
« FAST BURGER EGG »
Temps de préparation : 1h30
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la royale d’œufs : 4 pains Burger / 8 œufs entiers + 4 jaunes / 1 botte de ciboulette / ketchup / piment d’Espelette / sel, poivre
Pour les pickles : 100g de courgette / 100g d’oignon rouge / 10cl de vinaigre de cidre / 1 c à c de sucre / sel fin
Pour la garniture du burger : 200g de Comté 12 mois d’affinage / ½ salade iceberg
Pour les chips de légumes : 250g de betterave chioggia / 200g de pommes de terre vitelotte / 200g de panais / huile de friture / sel fin
Pour le coleslaw : 400g de betteraves chioggia / 50g de mayonnaise
Préparation :
Pour la royale d’œufs : Battre les œufs entiers avec les jaunes. Ajouter la ciboulette ciselée, du sel et du piment. Répartir dans 4 cercles à tartelettes disposés sur une plaque chemisée de papier de cuisson.
Faire cuire dans le four préchauffé à 85°C avec un bol d’eau pendant 15 minutes.
Garder au chaud dans le four à 63°C.
Pour les pickels : Éplucher l’oignon et la courgette, éliminer les extrémités, les émincer en lamelles. Porter à ébullition le vinaigre avec le sel, le sucre. Verser sur les légumes. Laisser mariner 30 min. Les égoutter.
Pour les chips de légumes : Peler et émincer finement les betteraves, les panais et les pommes de terre. Les frire dans une huile à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant, les saler et les dresser dans un cornet en papier alimentaire.
Dans les feuilles de salade lavées, détailler 8 disques de 10 cm de diamètre.
Couper 8 tranches de comté.
Pour le coleslaw : Peler et râper les betteraves. Ajouter le reste de salade iceberg taillée en fines lanières. Assaisonner avec la mayonnaise. Dresser dans des bols à salades individuels.
Finition : Couper les pains burger en deux. Disposer les lamelles de comté sur la face coupée. Passer 5 min au four à th. 5 (150°C). Disposer dessus les pickles de courgettes, 2 disques de salade, 1 c à s de ketchup puis la royale d’œuf et les pickles d’oignon. Couvrir du chapeau.
Présenter les burgers avec le coleslaw, un petit pot de ketchup et le cornet de chips de légumes.
Astuce : les royales d’œuf peuvent être fumées au foin. Pour cela mettre 200 g de foin sec dans un grand plat creux en métal, faire flamber, attendre que les flammes s'éteignent, disposer les royales d'œuf sur une grille, refermer avec un deuxième plat creux. Attendre 5 minutes.
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