Omelette du bourbonnais

1

Préparer la bavaroise à la pastille Vichy :
Broyer 12 pastilles, les mélanger à 2 jaunes d’œufs puis bien fouetter
pour que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait très chaud, puis remettre le mélange dans la casserole et cuire quelques minutes à feu très doux pour qu’il devienne nappant. Incorporer la gélatine puis laisser refroidir à 30°C.
Monter la crème en chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.
Remplir des emportes-pièces ou des moules en formes de cœur. Égaliser à la spatule puis les placer 1 h au froid

2

Préparer les tuiles :
Mélanger un blanc d’œuf avec 20 g de sucre glace, 20 g de farine et 20 g de beurre fondu, puis placer la pâte 30 minutes au froid. Verser dans 4 empreintes silicone, passer la spatule et laisser cuire 10 minutes à 180°C. Démouler délicatement les tuiles ajourées et réserver

3

Préparer les millefeuilles de pomme :
Laver les pommes, retirer le centre, les couper en 2 puis en segments
réguliers. Les disposer pour former 4 rosaces sur une plaque de cuisson. Arroser de ratafia, mélangé au miel.
Ajouter quelque pistils de safran. Saupoudrer de 20 g de sucre en poudre et enfourner 12 minutes à 180°C.
Les sortir du four et parsemer de pralin ou du grué de cacao. Réserver à température ambiante.

4

Réaliser les cœurs d’omelette :
Battre 8 œufs avec 40 g de sucre en poudre et 1 c à s d’huile. Réaliser 4 omelettes légèrement baveuses dans une poêle de 22 cm. Placer les omelettes sur une planche et découper dans chacune 4 cœurs avec un emporte-pièce. Superposer en 4 couches.
Découper délicatement 4 cœurs dans les tuiles puis les déposer sur les cœurs d’omelette.

5

Dresser dans 4 assiettes les omelettes, les cœurs de bavarois et les rosaces de pommes. Servir aussitôt avec quelques pastilles Vichy.