L'hiver est là et bien là… et avec lui les plaisirs des bons repas chauds à la maison.
Les oeufs étant à l'honneur dans nos assiettes en toute saison, donc par temps froids,… Christopher Tremine, 1er Prix du Trophée de "l'Oeuf dans toutes ses recettes" (il fait partie de la brigade du célèbre restaurant "La Côte Saint Jacques "à Joigny), nous propose une recette originale qui fleure bon les délicieux repas d'hiver et nous donne, mine de rien, l'art et la manière de réaliser :
– la mousse d'oignons rouges
– la mousse au lard fumé
– la mousseline de volaille
– la sauce Meurette
– l'écume d'oignons
"Les Oeufs cocottes façon Meurette"
Pour 6 personnes
Pour la mousse d’oignons rouges
Ingrédients : 200g d’oignons rouges – 1 bouteille de vin rouge (Nuit Saint Georges) – 20cl de crème liquide – 40g de beurre – sel – poivre.
Préparation : Faire réduire le vin de moitié. Ajouter les oignons ciselés et revenus dans le beurre. Mettre sous vide dans un sachet et cuire à 89°C pendant 8h. Mixer les oignons, ajouter la crème montée en chantilly. Assaisonner et réserver au frais.
Ingrédients : 200g d’oignons rouges – 1 bouteille de vin rouge (Nuit Saint Georges) – 20cl de crème liquide – 40g de beurre – sel – poivre.
Préparation : Faire réduire le vin de moitié. Ajouter les oignons ciselés et revenus dans le beurre. Mettre sous vide dans un sachet et cuire à 89°C pendant 8h. Mixer les oignons, ajouter la crème montée en chantilly. Assaisonner et réserver au frais.
Pour la mousse au lard fumé
Ingrédients : 100g de lard fumé – 20cl de crème liquide
Préparation : Porter la crème à ébullition. Ajouter le lard en petits morceaux. Faire refroidir puis retirer le lard et monter au fouet. Réserver au frais.
Pour la mousseline de volaille 
Ingrédients : 300g de blancs de poulet dénervés – 60cl de crème liquide – 20g de beurre – 4 petits blancs d’œufs (112g) – 10g de sel – 2g de poivre Préparation : Faire fondre les chanterelles nettoyées et lavées dans le beurre. Les égoutter et réserver le jus rendu. Couper les blancs de volaille en dés. Les mixer finement avec le jus de chanterelles, le sel et le poivre. Ajouter les blancs d’œufs. Mixer 2 min. Incorporer peu à peu la crème. Passer au tamis et mettre au frais. Couper les feuilles de bricks en quatre. Enduire les triangles de beurre fondu, les superposer par deux et les enrouler autour de 6 cornets en inox (ou du papier d’aluminium façonné en cornets). Les cuire 8/10 min dans le four préchauffé à th.6 (180°).
Ingrédients : 300g de blancs de poulet dénervés – 60cl de crème liquide – 20g de beurre – 4 petits blancs d’œufs (112g) – 10g de sel – 2g de poivre Préparation : Faire fondre les chanterelles nettoyées et lavées dans le beurre. Les égoutter et réserver le jus rendu. Couper les blancs de volaille en dés. Les mixer finement avec le jus de chanterelles, le sel et le poivre. Ajouter les blancs d’œufs. Mixer 2 min. Incorporer peu à peu la crème. Passer au tamis et mettre au frais. Couper les feuilles de bricks en quatre. Enduire les triangles de beurre fondu, les superposer par deux et les enrouler autour de 6 cornets en inox (ou du papier d’aluminium façonné en cornets). Les cuire 8/10 min dans le four préchauffé à th.6 (180°).
Cuire 6 œufs entiers dans un thermoplongeur à 64°C pendant 45 min. (ou dans une eau juste frémissante).
Monter 300g de blancs en neige. Saler, poivrer. Les étaler sur un centimètre sur une plaque de cuisson. Couvrir de film étirable. Faire cuire pendant 5 min au four vapeur à 62°C (dans un couscoussier ou un cuit-vapeur).
Pour la sauce meurette
Ingrédients : 300g d’oignons en petits dés – 300g de lard en petits dés – 2 bouteilles de Bourgogne – 2 l de fond de veau brun
Préparation :Faire colorer les oignons avec le lard. Déglacer avec le vin. Laisser réduire doucement à consistance sirupeuse. Ajouter le fond brun. Faire réduire à nouveau à consistance sirupeuse. Monter au beurre et passer la sauce au chinois.
Ingrédients : 300g d’oignons en petits dés – 300g de lard en petits dés – 2 bouteilles de Bourgogne – 2 l de fond de veau brun
Préparation :Faire colorer les oignons avec le lard. Déglacer avec le vin. Laisser réduire doucement à consistance sirupeuse. Ajouter le fond brun. Faire réduire à nouveau à consistance sirupeuse. Monter au beurre et passer la sauce au chinois.
Etaler la pâte à raviole sur 8 mm d’épaisseur. La détailler en 6 disques de 3cm de diamètre. Les disposer sur des emporte-pièce de 3cm de diamètre, les maintenir avec un trombone et les frire dans l’huile à 140°C.
Pour l’écume d’oignons
Ingrédients : 500g d’oignons des Cévennes émincé – 50cl de fond de veau blanc – 50cl de crème liquide
Préparation : Faire revenir sans coloration les oignons émincés dans le beurre. Ajouter le fond blanc et la crème liquide. Réduire de moitié. Verser dans un siphon. Insérer deux cartouches. Garder dans un bain-marie à 65°C.
Ingrédients : 500g d’oignons des Cévennes émincé – 50cl de fond de veau blanc – 50cl de crème liquide
Préparation : Faire revenir sans coloration les oignons émincés dans le beurre. Ajouter le fond blanc et la crème liquide. Réduire de moitié. Verser dans un siphon. Insérer deux cartouches. Garder dans un bain-marie à 65°C.
Montage final
Ingrédients : 6 œufs + 300g soit 6 gros blancs – 200g de pâte à raviole – 3 feuilles de brick – 500g de chanterelles grises – 100g de lard fumé – 20cl de crème liquide – 30g de beurre fondu – huile de friture – 50g de lard grillé – 2 brins de cerfeuil
Préparation : Avec une poche à douille remplir les cocottes à mi-hauteur de mousseline de volaille. Placer un emporte-pièce debout au centre. Cuire durant environ 10 min dans un four vapeur à 70°C (ou dans un bain marie).
Ingrédients : 6 œufs + 300g soit 6 gros blancs – 200g de pâte à raviole – 3 feuilles de brick – 500g de chanterelles grises – 100g de lard fumé – 20cl de crème liquide – 30g de beurre fondu – huile de friture – 50g de lard grillé – 2 brins de cerfeuil
Préparation : Avec une poche à douille remplir les cocottes à mi-hauteur de mousseline de volaille. Placer un emporte-pièce debout au centre. Cuire durant environ 10 min dans un four vapeur à 70°C (ou dans un bain marie).
Retirer l’emporte pièce. Le remplacer par le disque de raviole frit. Disposer les chanterelles réchauffées en couronne autour de l’insert. Napper de sauce meurette. Découper les blancs d’œufs cuits à la taille des cocottes. Les disposer dans les cocottes. Ecaler les œufs entiers. Déposer les jaunes au centre des cocottes. Remplir les cornets des deux chantilly. Les adosser sur le bord de cocottes. Les parsemer de lard grillé coupé en filaments et d’une pluche de cerfeuil.
Pour en savoir plus…
– Découvrez la vidéo de l'interview de Christopher Tremine
– Et si vous ne l'avez pas encore vu, la vidéo de la journée du Trophée CNPO "l'Oeuf dans toutes ses recettes"
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