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Le gâteau d’omelettes à la nîmoise

le 16 janvier 2012

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Florent Rocchietta fait partie des lauréats du Trophée de "L'Oeuf dans toutes ses recettes" sur le thème des "Omelettes de nos Provinces". Il a concouru avec son "Gâteau d'omelettes à la nîmoise", absolument délicieux, convivial et fort joli sur assiette. Une recette que nous vous proposons de réaliser pas à pas :

Pour 4 millefeuilles pour 4 personnes

Pour les omelettes
Ingrédients : 12 œufs – 6 c à s de crème fleurette – 30 g de beurre fondu – 4 tomates cerises – 1 c à s de ciboulette + 1 de coriandre + 1 de persil plat ciselés – salade verte assaisonnée – sel – poivre

Préparation : Battre 4 œufs avec du sel et du poivre et 2 c à s de crème fleurette. Cuire en omelette dans 10 g de beurre fondu.

Confectionner de la même manière une omelette avec les mêmes ingrédients et le quart du coulis de tomates et une troisième omelette avec les herbes ciselées.

 

Pour la brandade
Ingrédients : 600 g de morue dessalée – 1 pomme de terre moyenne – 10 cl d'huile d'olive – paprika – piment de Cayenne – sel – poivre 

Recette Florian RocchiettaPréparation : Faire pocher la morue dans de l’eau frémissante pendant 8 min, l’égoutter, enlever la peau et les arêtes et effeuiller la chair.

Faire cuire la pomme de terre à la vapeur, la peler.

Au pilon, écraser la morue avec la pomme de terre et l’huile d’olive chaude.

Incorporer du paprika et du piment de Cayenne et rectifier l’assaisonnement en sel.

 

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Pour le coulis
Ingrédients :
200 g de chair de tomates concassée – 1 c à s de concentré de tomates – 1 gousse d’ail – 1/2 feuille de laurier – 2 pincées d’herbes de Provence – sel, poivre

Préparation : Faire cuire la concassée de tomates en coulis épais avec le concentré, la gousse d’ail pelée et dégermée, le laurier, les herbes de Provence, du sel, du poivre. Retirer le laurier et l’ail. Laisser refroidir.

 

Dressage
Avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre découper des disques d’omelettes. Sur une assiette nappée de coulis de tomates, superposer les disques d’omelettes intercalées de brandade de morue. Décorer d’une tomate cerise coupée en deux et d’une salade verte assaisonnée.

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