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La recette d’Albane Auvray, 4ème Prix ex-aequo: L’œuf au plat à la vaudoise

le 23 décembre 2015
La recette d'Albane Auvray, 4ème Prix ex-aequo: L'œuf au plat à la vaudoise

Cette jeune varoise à l’avenir prometteur présente sa recette :

« Œuf au plat à la vaudoise »

d’Albane Auvray

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 œufs
  • 18 noix de Saint-Jacques
  • pâte feuilletée
  • 100 g de confiture de tomates
  • ½ botte de persil
  • 6 brins de cerfeuil
  • crème de vinaigre balsamique
  • 2 c à s de farine
  • sel, poivre

 

Pour la purée

  • 500 g de pommes de terre Vitelotte
  • 2 échalotes
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 150 g de beurre

 

Pour le carpaccio de betteraves

  • 2 betteraves Chioggia
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 c à c de vinaigre de riz
  • sel fin
  • Tabasco

 

Préparation

Pour la purée

Faire fondre le beurre sans le chauffer. Le couler dans un bol sans prendre les dépôts du fond. Faire cuire les pommes de terre pelées dans de l’eau salée. Faire revenir les échalotes hachées dans 20 g de beurre 5 min. Ecraser finement les pommes de terre avec les échalotes. Incorporer l’huile d’olive, du sel, du poivre. Garder au chaud.

Pour le carpaccio de betteraves

Peler et couper les betteraves en fines rondelles. Les retailler au même diamètre avec un emporte-pièce. Les faire mariner dans l’huile d’olive avec le vinaigre de riz, du sel et du Tabasco. Couper des lanières de pâte feuilletée. Les enrouler sur des emporte-pièce pour obtenir des arcs.  Les passer au four à 180°C. Lorsqu’ils sont cuits les enduire de  confiture de tomates. Plonger les feuilles de persil dans de l’eau bouillante salée 1 min. Les rafraîchir, les égoutter et les mixer avec du sel, du poivre et un peu d’eau froide. Mélanger les blancs d’œufs détendus à la fourchette avec la purée de persil. Placer 6 emporte-pièce dans une poêle badigeonnée de beurre clarifié. Y répartir la purée de persil. Faire cuire sur feu moyen. Passer les noix de Saint-Jacques dans la farine salée et poivrée. Les poêler dans du beurre clarifié. Au centre des disques de purée de persil presque cuite poser délicatement un jaune d’œuf puis achever la cuisson en le gardant moelleux.

 

Dressage

Sur les assiettes dresser des disques de rondelles de betteraves se chevauchant. Déposer l’œuf au plat au centre. Placer un arc de cercle feuilleté à cheval. Disposer les noix de Saint-Jacques et la purée de vitelottes en quenelles sur le côté. Décorer de brins de cerfeuil et de gouttes de crème balsamique.

 

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