Brioches d’œuf en surprise de chutney et crème acidulée

La recette de Mathilde Blas remporte
le 2ème Prix du Trophée de l’OEuf sur le thème :
« L’oeuf au plat faites-en tout un plat ! »
 

La jeune ch’tie présente sa recette :

« Brioches d’œuf en surprise
de chutney et crème acidulée »

Ingrédients pour 6 personnes

6 brioches rondes de pâtissier, 17 œufs, 60 g de beurre, 20 cl de crème liquide, 6 feuilles d’endive rouge, petites feuilles d’épinards frais, condiment balsamique blanc, paprika, 1 c à s d’huile, sel, poivre

• Pour le chutney
  170 g de pulpe de pomme, 210 g de pulpe de mangue, 100 g de céleri branche, 100 g de sucre roux, 2 g d’agar-agar

Préparation

Battre 5 œufs avec du sel et du poivre. Les cuire en les remuant dans une sauteuse avec 30 g de beurre jusqu’à obtenir la consistance d’œufs brouillés. Les mixer avec la crème liquide. Filtrer la préparation dans un siphon. Garder au chaud dans un bain-marie à 60°C.

Cuire 6 œufs durs. Les écaler encore chauds, les glisser dans des moules spéciaux (egg cubber) pour leur donner une forme carrée. Les mettre au frais au moins 10 min.

Couper la pomme, la mangue et le céleri en petits cubes. Les cuire sur feu doux avec le sucre, en remuant souvent, la préparation doit prendre la consistance d’une marmelade épaisse. Ajouter 2 pincées d’agar-agar. Mélanger, recuire 2 min. En remplir les alvéoles demi-sphériques d’un moule souple. Mettre au frais.

Pour la présentation, couper un triangle dans les deux œufs carrés, le détacher. Fouetter la crème liquide. Ajouter un filet de condiment balsamique blanc, du sel et du poivre.

Découper la tête des brioches et creuser la mie. Avec un petit emporte-pièce, détacher un disque au centre des têtes des brioches pour obtenir un anneau.

Dans du beurre mousseux, faire cuire 6 œufs au plat. Sur des assiettes, remplir au siphon les brioches de brouillade d’œufs. Couvrir d’un œuf au plat et de l’anneau brioché. A la poche à douille, remplir les feuilles d’endives de crème acidulée.

Dressage

Les dresser sur les assiettes avec les œufs carrés poudrés de paprika et  les demi-sphères de chutney. Décorer de feuilles d’épinards huilées au pinceau.

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