- 6 œufs
- 18 noix de Saint-Jacques
- pâte feuilletée
- 100 g de confiture de tomates
- ½ botte de persil
- 6 brins de cerfeuil
- crème de vinaigre balsamique
- 2 c à s de farine
- sel, poivre
- 500 g de pommes de terre Vitelotte
- 2 échalotes
- 5 cl d’huile d’olive
- 150 g de beurre
- 2 betteraves Chioggia
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 c à c de vinaigre de riz
- sel fin
- Tabasco
Faire fondre le beurre sans le chauffer. Le couler dans un bol sans prendre les dépôts du fond. Faire cuire les pommes de terre pelées dans de l’eau salée. Faire revenir les échalotes hachées dans 20 g de beurre 5 min. Ecraser finement les pommes de terre avec les échalotes. Incorporer l’huile d’olive, du sel, du poivre. Garder au chaud.
Peler et couper les betteraves en fines rondelles. Les retailler au même diamètre avec un emporte-pièce. Les faire mariner dans l’huile d’olive avec le vinaigre de riz, du sel et du Tabasco. Couper des lanières de pâte feuilletée. Les enrouler sur des emporte-pièce pour obtenir des arcs. Les passer au four à 180°C. Lorsqu’ils sont cuits les enduire de confiture de tomates. Plonger les feuilles de persil dans de l’eau bouillante salée 1 min. Les rafraîchir, les égoutter et les mixer avec du sel, du poivre et un peu d’eau froide. Mélanger les blancs d’œufs détendus à la fourchette avec la purée de persil. Placer 6 emporte-pièce dans une poêle badigeonnée de beurre clarifié. Y répartir la purée de persil. Faire cuire sur feu moyen. Passer les noix de Saint-Jacques dans la farine salée et poivrée. Les poêler dans du beurre clarifié. Au centre des disques de purée de persil presque cuite poser délicatement un jaune d’œuf puis achever la cuisson en le gardant moelleux.
Sur les assiettes dresser des disques de rondelles de betteraves se chevauchant. Déposer l’œuf au plat au centre. Placer un arc de cercle feuilleté à cheval. Disposer les noix de Saint-Jacques et la purée de vitelottes en quenelles sur le côté. Décorer de brins de cerfeuil et de gouttes de crème balsamique.
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