Henri Flety, jeune Dijonnais de 24 ans, a remporté le 4e Prix ex-aequo du Trophée de l’Œuf 2017 ! Organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf), ce concours destiné aux futurs Chefs s’est déroulé dans la prestigieuse École Ferrandi sur le thème de «L’Œuf nomade : Créez un plat complet… à emporter partout !». Le futur cuisinier, en apprentissage au Restaurant « Les Prés d’Eugénie », à Eugénie-les-Bains dans les Landes (40), a présenté au jury présidé par Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Chef des cuisines de l’Élysée, sa recette intitulée:
« Le Trio d’Œufs pique-nique »
C’est dans la boîte !
Pour répondre au thème nomade de cette 4e édition du Trophée de l’Œuf, Henri a décidé de présenter sa recette directement dans des coquilles d’œufs et de les placer dans une boîte à œufs pour faciliter le transport. Sa création respecte parfaitement le thème du Trophée de l’Œuf 2017 : il s’agit d’un plat principal composé d’œufs cuisinés et d’un accompagnement pouvant être facilement transportés. On y retrouve tous les critères du concours : originalité et qualité gustative, créativité et esthétisme de la présentation ainsi que la possibilité pour les consommateurs de trouver facilement l’ensemble des ingrédients utilisés dans le commerce.
Henri Flety : sa bio en quelques mots
Au départ formé au métier de charpentier, Henri Flety a très vite décidé de se reconvertir dans la cuisine. Le jeune homme s’est laissé guidé par son amour de la cuisine et par la culture familiale : il compte un Chef et un professeur de cuisine parmi ses proches. Cette fois Henri a trouvé sa vocation et ne veut plus changer de métier !
C’est aux côtés du Chef Michel Guérard, au sein du restaurant triplement étoilé «Les Prés d’Eugénie», qu’Henri prépare son Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) de Cuisinier. Passionné de cuisine traditionnelle et gastronomique, il veut ensuite continuer à apprendre auprès d’autres Chefs, d’autres tables, pour découvrir de nouvelles façons de travailler.
Pour sa participation au Trophée de l’Œuf, Henri a imaginé une recette à partager, simple, conviviale et facile à transporter. Il a naturellement décidé d’utiliser une boîte à œufs comme contenant et de conserver les coquilles des œufs pour réaliser sa création culinaire. Brouillade, œuf poché et œuf mimosa composent sa délicieuse présentation à déguster froide lors d’un pique-nique.
Sur la photo avec Guillaume Gomez, Chef des Cuisines de l'Elysée et Meilleur Ouvrier de France.
"Le trio d'oeufs pique-nique"
Brouillade d’œufs à l’espagnole
Pour la brouillade : 4 œufs entiers + 1 jaune – 2 c à c d’huile d’olive – 20 g de crème liquide à 35% de MG – 1 c à c de vinaigre de Xérès – 10 g d’herbes ciselées (persil, ciboulette, estragon) – Fines herbes, fleurs, légumes fanes miniatures pour la finition – Sel, poivre – Piment d’Espelette
Pour les légumes confits : 15 g de poivron rouge – 45 g d’oignon doux – 60 g de pomme de terre – 12,5 cl d’huile d’olive – sel, poivre
Préparation :
Tailler tous les légumes en cubes de 5 mm de côtés. Les confire dans l’huile portée à 100°C, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Les égoutter sur un linge.
Couper un chapeau aux œufs. Les verser dans une jatte. Garder les coquilles vides. Battre les œufs en omelette avec du sel et du poivre. Dans une petite sauteuse, les cuire en crème en les remuant sans cesse dans 2 c à c d’huile chaude. Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf. Assaisonner de sel, de poivre et de piment. Verser la brouillade dans un bol placé sur de la glace pour arrêter la cuisson.
Battre la crème pour la rendre ferme. Incorporer le vinaigre, les herbes ciselées, du sel et du poivre.
Mélanger les trois préparations. Les mettre dans une poche à douille de grande ouverture. En remplir les coquilles vides. Décorer de fines herbes, de fleurs et de légumes miniatures avec leurs fanes.
L’œuf mimosa printanier
Ingrédients pour 4 coquilles vides :
2 œufs moyens – 40 g de truite fumée – 120 g d’asperges vertes – 100 g de crème fraîche épaisse – 4 c à c de jus de citron filtré – vinaigre d’alcool blanc – gros sel, sel fin, poivre
Préparation :
Tailler la truite en petits dés. Couper et réserver les pointes d’asperges.
Émincer les tiges en tronçons de 1,5 cm. Les pocher dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter. Mélanger les deux.
Cuire les œufs dans de l’eau vinaigrée 10 min. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, les écaler. Mouliner séparément en mimosa un œuf entier, un blanc et un jaune.
Mélanger la crème fraîche avec 1 œuf entier mimosa, le citron, du sel et du poivre.
Dans les coquilles d’œuf, répartir une cuillerée de crème citron puis le mélange asperges-truite. Déposer du blanc mimosa sur toute la surface et du jaune juste au centre.
L’œuf poché, zéphir de carottes
Ingrédients pour 4 coquilles d’œufs :
4 petits œufs – 250 g de carottes – ½ gousse d’ail dégermée – 70 g de jus d’orange – 10 g de graines de coriandre – 25 g de crème liquide à 35% de MG – ¾ de feuille de gélatine (1,5 g) – 10 g d’huile d’olive – 1 c à s de sucre en poudre – vinaigre d’alcool blanc
Pour la gelée orange—galanga : 16 cl de jus d’orange – 6 g de galanga – 1 feuille de gélatine (2 g) – 1 grain de poivre
Préparation :
Pour le zéphir : faire griller les graines de coriandre à sec dans une poêle. Les ajouter au jus d’orange, faire réduire à 1 c à s, filtrer et réserver.
Émincer les carottes en cubes. Les cuire à couvert dans l’huile d’olive chaude avec l’ail, du sel et le sucre. Poivrer en fin de cuisson. Mixer les carottes chaudes avec le jus d’orange réduit (si nécessaire ajouter un peu d’eau). Passer au chinois en foulant pour récupérer le jus. Réchauffer et incorporer la gélatine trempée dans de l’eau froide 5 min puis essorée. Laisser refroidir et mélanger avec la crème liquide battue ferme. Verser dans une poche à douille.
Pour la gelée d’orange : Réduire le jus avec le galanga et le poivre à 125 g. Filtrer et mélanger avec la gélatine trempée et essorée. Répartir dans les coquilles. Mettre au frais.
Faire bouillir de l’eau vinaigrée. Casser les œufs un à un dans un ramequin. Les glisser dans l’eau, remonter le blanc sur les jaunes. Les pocher 2 min 30, les plonger aussitôt dans de l’eau glacée, les égoutter, couper les barbes.
Dans les coquilles, déposer un œuf poché sur la gelée, couvrir de zéphir de carottes. Réserver au frais.
Placer les œufs dans des boites à œufs. Décorer de fleurs comestibles, de pointes d’asperges vertes et de lamelles de carottes-fanes blanchies, d’olives coupées en deux, de fines herbes.
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