Ambre Beneyt, jeune toulousaine de 17 ans seulement, a remporté le 2e Prix du Trophée de l’Œuf 2017 !
Organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf), ce concours destiné aux futurs Chefs s’est déroulé dans la prestigieuse École Ferrandi sur le thème de « L’Œuf nomade : «Créez un plat complet… à emporter partout !». La jeune cuisinière, en 2e année de Bac professionnel, a séduit le jury présidé par Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Chef des cuisines de l’Élysée, avec sa composition culinaire colorée, intitulée :
« Œuf noisette, légumes croquants, vinaigrette corsée »
Une création au délicieux accent du Sud-Ouest !
La création d’Ambre Beneyt rend hommage à sa région. Très colorée, elle associe un œuf mollet pané et des saveurs typiques, comme l’ail rose de Lautrec, la Noix du Périgord, la ventrèche du porc noir de Bigorre… Présentée dans une boîte en carton recyclable spécialement créée pour l’occasion, elle respecte parfaitement le thème du Trophée de l’Œuf 2017 : créer un plat principal composé d’œufs cuisinés et d’un accompagnement pouvant être facilement transportés. On y retrouve tous les critères de la 4e édition du concours : originalité et qualité gustative, créativité et esthétisme de la présentation ainsi que la possibilité pour les consommateurs de trouver facilement l’ensemble des ingrédients utilisés dans le commerce.
Ambre Beneyt : la toque dans les étoiles !
Ambre Beneyt met tous les atouts de son côté pour exceller en cuisine ! Son ambition : devenir un jour une Chef étoilée… À seulement 17 ans, elle vient de remporter le second Prix de la 4e édition du Trophée de l’Œuf, jugée par les plus talentueux Chefs, à l’image des deux Meilleurs Ouvriers de France Guillaume Gomez, Chef des cuisines de l’Élysée, et Guy Legay, ex-Chef du Ritz.
Si la toute jeune cuisinière s’est orientée vers un cursus classique pour préparer son Bac professionnel au Lycée professionnel René Bonnet de Toulouse (31), elle a déjà exercé ses talents dans plusieurs établissements, dont un étoilé : le Ô Saveurs, à côté de Toulouse, à Rouffiac-Tolosan. Pourtant, au départ, Ambre se destinait à la pâtisserie, mais elle a très vite décidé de s’orienter vers la cuisine car, comme elle le confie : « J’aime manger » et, pour elle, le métier de cuisinier offre davantage de diversité.
Ambre se dit très attentive aux détails et attache beaucoup d’importance à la décoration de ses assiettes. Pour elle, saveurs uniques et dressage d’exception vont de pair. Et, pour continuer à apprendre, Ambre a l’intention de voyager : Amérique, Asie, Afrique… elle veut découvrir de nouvelles cultures pour nourrir son inspiration.
Ambre a mis toute sa passion dans la recette qu’elle a présentée au Trophée de l’Œuf. Elle a décidé de se lancer dans la cuisson d’un œuf mollet pour confectionner un plat léger avec des ingrédients typiques de sa région du Sud-Ouest. Sa création représente à la fois ses racines toulousaines et son lycée, puisque le plateau a entièrement été créé par des camarades et modélisé en 3D.
Sur la photo avec le grand Chef Meilleur Ouvrier de France et ex-Chef du Ritz, Guy Legay.
« L’oeuf noisette, légumes croquants et leur vinaigrette »
Pour la garniture de légumes croquants : 300g de carottes de couleur (pourpre, orange, jaune) – 80g de radis roses – 1 oignon rouge – 1 gousse d’ail rose – 10g de gingembre frais – 25cl de vinaigre de cidre – 25g de sucre
Pour la garniture de légumes cuits : 1 botte d’asperges vertes – 80g de chou romanesco – 50g de fèves
Pour la finition : 1 laitue chicorée trèvise – 60g de roquette – 30g d’oignons séchés – herbes fraîches (basilic rouge, persil plat, coriandre) – 15 fleurs de pensée – 2 fines tranches de jambon de porc noir – 40g de cerneaux de noix – 1 tranche de pain de mie
Pour les œufs panés : 6 œufs extra-frais – 150g de chapelure – 100g de farine – 100g de poudre de noisettes – 5cl de vinaigre d’alcool blanc – 100g de beurre pour la cuisson + une noisette par mouillette
Pour la vinaigrette : 10cl d’huile de noix – 6cl de vinaigre de framboises – 10g de moutarde à l’ancienne – 10g de miel – le zeste râpé d’un citron vert – 1 échalote ciselée – sel, poivre
Préparation :
Éplucher, laver puis tailler les carottes en fines lamelles et les radis en deux dans la longueur. Émincer l’oignon rouge en pétales et le gingembre pelé en fines rondelles. Écraser la gousse d’ail. Chauffer 25 cl d’eau à ébullition avec le vinaigre et le sucre.
Y faire mariner les légumes préparés 2 h.
Tailler le jambon en lamelles. Les sécher au four à th. 6 (180°C) sur une plaque 10 min.
Faire cuire 4 œufs mollets 6 min dans de l’eau bouillante vinaigrée.
Les refroidir dans de l’eau glacée. Les écaler, les rouler dans 2 œufs battus en omelette puis dans la farine et pour terminer dans la chapelure mélangée à la poudre de noisettes. Les mettre au frais.
Préparer une vinaigrette en mélangeant la moutarde, du sel, du poivre, le vinaigre et l’huile. Incorporer le miel, le zeste de citron et l’échalote hachée.
Couper les pointes des asperges. Tailler les tiges en fines lamelles. Cuire dans de l’eau salée les asperges et les fleurettes de romanesco 7 min, les fèves dépouillées 2 min. Rafraîchir les légumes cuits dans de l’eau glacée. Les égoutter. Hacher les noix.
Réserver 4 belles feuilles de la chicorée pour la finition. Ciseler le reste. Le mélanger aux légumes cuits avec les légumes marinés égouttés, la roquette équeutée, la vinaigrette et les noix.
Griller le pain de mie. Le découper en mouillettes. Dans une poêle, cuire les œufs panés dans le beurre mousseux.
Disposer une feuille de chicorée en cornet dans un récipient. Y dresser le mélange de légumes. Décorer de lamelles de jambon, de brins d’herbes et de fleurs.
Placer les œufs panés dans des coquetiers.
Présenter l’oignon séché et un peu de vinaigrette dans des mini-verrines.
Accompagner des mouillettes grillées légèrement beurrées.
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