Cuire 8 œufs pendant 6 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée et les écaler délicatement.
Cuire 5 min la semoule d’orge dans de l’eau bouillante, l’égoutter et la déposer sur du papier absorbant pour retirer l’humidité.
Verser 100g de farine dans un bol.
Battre 3 œufs en omelette dans un second bol.
Mélanger l’orge et la chapelure dans un troisième bol.
Passer les œufs mollets dans la farine puis dans les œufs battus, enfin dans le mélange de chapelure. Les placer délicatement au frais.
Mettre 100g de crevettes dans une petite casserole. Couvrir d’eau à hauteur.
Laisser infuser 15 min à couvert puis passer le bouillon au chinois.
Décortiquer les crevettes. Réduire le bouillon à moitié à feu vif.
Faire caraméliser les carcasses des crevettes dans 50g de beurre.
Ajouter le bouillon réduit, laisser mijoter puis le passer de nouveau.
Mixer la chair des crevettes avec la crème liquide. Assaisonner, passer la crème au chinois puis la verser dans un siphon.
Beurrer puis tailler les tranches de pain en frites. Les étaler sur une plaque de cuisson et les passer quelques minutes sous le grill.
Chauffer l’huile de friture à 140°C. Couper les endives en fines lanières et les faires frire.
Les égoutter avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.
Faire dorer les œufs panés 3 à 4 min dans la même friture.
Dresser les endives et les œufs sur 4 assiettes. Ajouter les frites de pain et quelques crevettes entières.
Remplir 4 verres à bière de bouillon de crevettes. Couvrir de mousse avec le siphon et servir aussitôt.
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