Ingrédients pour le jaune d’œuf confit aux achards de betterave :
4 jaunes d’œufs, 1 betterave crue, micro-pousses de tagette (ou autres pousses décoratives), 4 tranches de pain de mie, 50 g de beurre, 200 g de gros sel, 200 g de sucre semoule, 10 cl d’huile de noisette, 10 cl de vinaigre de Xérès, 12 cl de jus de fruit de la passion, sel, poivre
Préparation :
48 h à l’avance, mettre 4 jaunes d’œufs dans un bol. Les couvrir d’un mélange à parts égales de gros sel et de sucre puis les retirer et les déshydrater au moins 48h à 50°C max. Laisser à température ambiante jusqu’à utilisation. Peler et râper la betterave pour obtenir des spaghettis. Les faires revenir rapidement sur feu vif dans l’huile de noisettes. Les arroser de vinaigre et de jus de la passion. Assaisonner. Faire dorer les tranches de pain de mie coupées en petits cubes (brunoise) dans le beurre. Couvrir le fond d’un bol d’achards de betterave et placer un jaune confit au centre. Parsemer de pousses de tagette, de croutons de pains de mie et d’éclats de graines de courge torréfiées.
Pour la royale de butternut :
1 œuf entier + 100 g de blancs, 300 g de butternut, 7 cl de lait, 7 cl de crème fleurette entière, huile de noisettes, vinaigre de Xérès, 10 cl de jus de fruits de la passion, 100 g d’œufs de saumon, 40 g de graines de courge torréfiées
Préparation :
Couper le butternut en cubes. Les cuire dans de l’eau salée 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter et les mixer avec le lait, la crème, 1 œuf, un filet d’huile de noisettes et de vinaigre. Répartir dans des bols. Cuire dans un bain-marie 30 min, au four à th. 5/6 (160°C). (La cuisson est parfaite lorsqu’en remuant la plaque de cuisson le centre des royales n’est plus liquide). Pour servir, couvrir du jus de la passion mixé avec les blancs d’œufs et parsemer d’œufs de saumon.
Pour les crêpes soufflées :
4 crêpes, 50 cl de lait entier, 50 g de farine, 7 jaunes et 4 blancs d’œufs, 295 g de sucre semoule, 50 g de graines de courge, Huile de noisettes, 10 cl de jus de fruits de la passion
Préparation :
Les crêpes soufflées : Préparer le praliné de courge. Faire griller les graines 10 min au four à th. 6 (180°C). Réaliser un caramel avec 250 g de sucre. Ajouter les graines, mélanger, étaler sur une plaque. Laisser refroidir puis mixer longuement la préparation en ajoutant si nécessaire un peu d’huile de noisettes et d’eau pour obtenir une préparation moelleuse.
La crème pâtissière : Faire chauffer le lait avec 50 g de praliné de graines de courges. Battre 5 jaunes d’œufs avec 35 g de sucre à blanchiment. Incorporer la farine puis la moitié du lait. Reverser dans le lait restant. Porter à ébullition en remuant 3 min. Verser dans un bol et plaquer dessus au contact une feuille de film alimentaire. Réaliser la sauce jaune d’œuf. Mixer 2 jaunes d’œufs avec 45 g de praliné de courge. Ajouter peu à peu le jus passion puis 1 cuil. à c d’huile de noisettes comme pour une mayonnaise.
Monter les blancs en neige. Les serrer avec 10 g de sucre. Lisser la crème pâtissière au fouet. Incorporer 1 jaune d’œuf puis délicatement les blancs en neige. Mettre en poche à douille, sans douille. En garnir les crêpes en coulant au centre une ligne de praliné de courge. Les rouler. Enfourner 5 min à th. 6 (180°C). Servir la sauce jaune d’œuf à part.
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