Le fond de volaille :
Ciseler 100 g d’échalotes et l’oignon. Faire suer les oignons avec un peu de sel dans une cocotte 5 min. Les retirer. Les remplacer par la carcasse de poulet coupée en morceaux. Faire revenir 10 min. Ajouter le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Laisser réduire à sec puis ajouter le fond de volaille, le bouquet garni et de l’eau froide à hauteur de la carcasse. Faire cuire 1 h. Filtrer le fond de poulet. Le réduire à 4 portions.
Les œufs mollets :
Porter de l’eau à ébullition. Y cuire les œufs pendant 5 à 6 min. Les plonger aussitôt dans de l’eau froide.
Les éléments de finition :
Couper les quarts de baguette en deux. Frotter la mie avec l’ail pelé coupé en deux et dégermé. Les passer au four préchauffé à 170°C, Th. 5/6 pendant 5 min. Faire revenir 100 g d’échalotes hachées dans de l’huile d’olive. Réserver 1 champignon pour la décoration. Ajouter le reste aux échalotes. Les faire sauter jusqu’à ce que l’eau rendue se soit évaporée.
Le dressage :
Répartir les champignons et le fond de volaille dans des assiettes creuses. Ajouter un œuf écalé au centre. Décorer du champignon réservé coupé en lamelles, de brins de ciboulette et de jeunes pousses. Disposer la baguette aillée sur le bord de l’assiette.
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Le blog de l'oeuf