Restauration et entreprises agroalimentaires : plus de la moitié des ovoproduits issus de poules élevées en systèmes alternatifs

Sur le marché des entreprises agroalimentaires et de la Restauration Hors Domicile, la production d’ovoproduits à partir d’œufs de poules élevées en cages aménagées est devenue minoritaire en 2022, représentant 47 % des ovoproduits.

À l’instar de 2022, les ovoproduits restent fabriqués à 53 % à partir d’œufs issus d’élevages alternatifs (47 % en 2021 ; 36 % en 2019). Ils sont majoritairement achetés par l’industrie, à 78 %, devant la restauration qui en consomme 22 %.

Source : enquête Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Œuf (SNIPO) – 2024 sur volumes 2023

En Restauration Hors Domicile, on peut noter que la proportion des volumes issus d’élevages en cages aménagées reste majoritaire à 74 %, mais enregistre un repli de 2 pts vs 2022. Le sol progresse quant à lui de +2 pts pour s’établir à 10 % en 2023. L’utilisation des œufs Plein air par la restauration se maintient à 12 % en 2023 vs 11 % en 2022 et la part du bio reste également stable à 4 % en 2023 vs 5 % en 2022.

Pour les fabricants de produits alimentaires élaborés avec des œufs, les proportions des différents élevages n’enregistrent pas de mouvements significatifs. L’utilisation des ovoproduits issus de poules élevées en cages aménagées garde une longueur d’avance à 39,4 % en 2023 vs 37,7 % en 2022. Les ovoproduits issus d’élevages au sol se maintiennent à 31,3 % vs 32 % en 2022 (26 % en 2021). Les ovoproduits issus d’élevages de plein air enregistrent quant à eux un léger repli à 26,8 % en 2023 vs 28 % en 2022 et le bio se maintient à 2,4 % en 2023 vs 2,3 % en 2022.

BON À SAVOIR :

Les ovoproduits : des incontournables de la cuisine au service des professionnels

Pour faciliter l’utilisation des œufs, la filière les propose sous forme d’ovoproduits, c’est-à-dire dans des présentations autres que l’œuf en coquille. Ces produits sont largement utilisés par l’industrie agroalimentaire et la Restauration Hors Domicile (RHD), notamment pour des raisons de praticité, d’hygiène, de coûts. Les fabricants d’ovoproduits répondent à leurs attentes en proposant des gammes très complètes ainsi que des produits « sur-mesure ». Il existe deux grandes catégories d’ovoproduits :

• Les ovoproduits de « première transformation » sont simplement issus du cassage des œufs. On retrouve donc le blanc, le jaune et l’entier sous forme liquide, congelée ou en poudre. Ces ingrédients sont majoritairement utilisés par les entreprises agroalimentaires ;

• Les ovoproduits de « seconde transformation » sont soit des œufs cuits, des ovoproduits formulés et/ou cuisinés. Dans ce cas, ils sont utilisés directement par les cuisiniers de la restauration.

La fabrication des ovoproduits suit des processus stricts, garantissant une qualité optimale à ces produits naturels. Pour se transformer en ovoproduits, les œufs coquilles passent par différentes étapes. Ils sont cassés, clarifiés, filtrés, homogénéisés, pasteurisés et refroidis.