La crème anglaise
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue dans sa longueur et grattée pour retirer les grains de vanille.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et en les remuant vigoureusement.
Verser le lait sur les jaunes d’œufs et remettre dans la casserole à cuire « à la nappe » (72/73°C), puis réserver au froid.
Les quenelles de Blanc
Monter les blancs en neige et finir avec les 20 g de sucres semoule pour bien serrer les blancs.
Préchauffer le four à 180°C. Former de belles quenelles de blancs d’œufs à l’aide d’une cuillère à soupe, et les déposer sur une plaque avec papier de cuisson. Maintenir à four chaud 7 minutes.
Préparer le caramel nappant
Mettre les 100 g de sucre semoule dans une casserole à sec. Dès que le caramel se forme et prend une belle couleur dorée, ajouter petit à petit le beurre en faisant bien attention aux éclaboussures. Remuer et ajouter la crème, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Pour finir, ajouter la pincée de Fleur de Sel.
Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer la crème anglaise et le blanc d’œuf cuit pour réaliser l’île flottante.
Pour finir, ajouter quelques éclats et noisettes entières et les pétales de rose, puis napper le tout avec la sauce caramel pour une gourmandise extrême.
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