Cuire les œufs 6 min dans de l’eau bouillante puis les plonger dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson.
Les écaler délicatement puis les rouler dans les graines de sésame noir
Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Porter le jus de yuzu à ébullition avec 15 cl d’eau et le sucre. Incorporer les feuilles de gélatine, puis verser ce liquide au fond de vos 4 assiettes. Réserver au réfrigérateur.
Eplucher les asperges. Les cuire 4 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les fendre et les couper en deux en gardant les pointes pour le dressage et l’autre moitié pour la crème d’asperge.
Ciseler les échalotes. Les faire suer 3 min dans une poêle avec 50g de beurre.
Ajouter les parures d’asperges, puis la farine. Remuer et recouvrir de 50cl d’eau de cuisson des asperges. Laisser réduire de moitié puis ajouter la crème. Saler, poivrer, mixer finement puis passez le tout au chinois. Laisser refroidir.
Couper les fraises en lamelles.
Les disposer avec les asperges sur la gelée de Yuzu. Déposer 1 ou 2 œufs mollets.
Verser un peu de crème d’asperge puis décorer les bords d’assiettes de petites feuilles de mâche et de roquette.
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Le blog de l'oeuf