Ciseler les échalotes et hacher les champignons en duxelles.
Faire suer les échalotes dans une casserole avec 50g de beurre. Ajouter la moitié des lardons et 1/3 de la duxelles de champignons.
Continuer la cuisson pendant quelques minutes puis verser le vin rouge, le fond de veau et le bouquet garni.
Réduire au 2/3, rectifiez l’assaisonnement, passer au chinois et réserver à température ambiante.
Clarifier les œufs en gardant les 4 jaunes entiers.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les cuire 15 s au micro-onde pour former 4 iles flottantes.
Chauffer doucement la réduction.
En même temps faire revenir les lardons et la duxelles de champignons dans une poêle avec 20g de beurre.
Pocher les jaunes d’œufs 2 minutes dans la réduction frémissante.
Dresser les assiettes : Verser la moitié de la sauce dans 4 assiettes creuses. Déposer les iles flottantes au centre avec les jaunes dessus. Ajouter autour les lardons et les champignons puis recouvrer avec la réduction restante. Parsemer le persil et servir aussitôt avec des mouillettes de pain grillé.
Instagram
Le blog de l'oeuf