La sauce :
Dans une sauteuse, mettre le beurre à fondre, ajouter l’échalote finement ciselée et laisser revenir jusqu’à légère coloration. Verser alors la moitié du vin rouge et laisser réduire quelques minutes. Verser le reste du vin rouge et laisser réduire à nouveau. Ajouter le fond de veau lié. Continuer à réduire et remuer de temps en temps.
Le risotto :
Dans une casserole à part, faire revenir les oignons et l’ail émincés dans l’huile d’olive.
Verser les lentilles et le vin blanc. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de légumes comme pour une recette classique de risotto jusqu’à absorption totale. Ajuster l’assaisonnement selon vos goûts.
Les chips de jambon de Bayonne :
Placer les tranches de jambon entre deux plaques de four et papier cuisson, et enfourner environ 8 minutes à 180°C pour obtenir des chips fines et croquantes.
Les œufs :
Mettre les œufs à cuire 6 minutes dans une eau frémissante, puis les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les écaler et réserver.
Dressage :
Déposer une cuillère à soupe de lentilles dans le fond d’une assiette creuse. Déposer l’oeuf au centre et recouvrir de sauce encore chaude. Parsemer le tout de petits croutons de pain et d’éclats de chips de jambon.
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Le blog de l'oeuf