Se faire cuire un œuf !

Notre mascotte l’Œuf Maître d’École de Cuisine nous apprend que des milliers de consommateurs recherchent sur le web, comment cuire un œuf!

Le présent dossier tente donc d’apporter des réponses à ces préoccupations bien normales.

Mensuellement, en chiffres, les requêtes s’établissent à plus de 160 000 pour l’œuf coque, à plus de 150 000 pour l’œuf dur et à plus de 65 000 pour l’œuf mollet*.

Alors comment faire ?

L’Œuf Maître d’École de Cuisine nous donne un petit cours de cuisson…

La cuisson de l’œuf coque

Il existe évidement d’autres façons de procéder, celle-ci est simplissime.

Comment faire ?

• Dans une casserole d’eau frémissante, plonger délicatement les œufs. Cuire pendant 4 minutes.
  Les sortir, les refroidir un peu sous l’eau froide pour que la cuisson soit bien stoppée.
  Avec un petit appareil « coupe œuf coque », couper le haut de l’œuf ou bien en tapoter le tour avec un couteau pour en décrocher le petit chapeau.
• La méthode du Chef Olivier Nasti : faire bouillir de l’eau et y déposer les œufs. Couvrir et laisser cuire 5 minutes en dehors du feu.

Pour les enfants, déguster un œuf à la coque est une vraie joie ! Cette recette facile à préparer a en effet la particularité de combiner les délicieuses saveurs du jaune et du blanc au ludisme des mouillettes ! Les enfants adorent les disposer harmonieusement autour de leur assiette avant de les faire plonger une à une dans leur œuf pour se régaler !

Suggestions de mouillettes :

• Petits batônnets de pain beurrés
• Petites languettes de fromages
• Petites tartines avec quelques tranches de saumon fumé
• Petits légumes croquants (carottes, radis, concombres…)

Les petites astuces :

Privilégier des œufs classés « Gros » ou « Très gros » de 63 g et plus, et « Extra-frais » (2 ou 3 jours après la date de ponte).

La cuisson des œufs à la coque dans l’eau salée devrait suffire à saler les œufs.

À défaut de coquetier, utiliser une tasse à café remplie aux trois quarts de gros sel. Installer les œufs dans le sel, pointe vers le bas.

La cuisson pour un œuf dur

Nous l’aimons sous toutes ses présentations, en :

• Œuf mayo,
• Dans un aïoli et autres plats complets,
• En œuf à la tripe, dont on ne sait pas bien d’où vient le nom… mais délicieux si on aime les oignons…

Donc, pour un œuf dur, comment s’y prendre ?

Dans une casserole d’eau froide salée, plonger les œufs. Lorsque l’eau frémit, laisser cuire à petits bouillons pendant 9 minutes.

Les « trucs » à ne pas oublier :

Afin de pouvoir écaler les œufs convenablement, les retirer rapidement et les placer dans de l’eau très froide (bac, évier, saladier, etc.). Les y laisser quelques minutes,
puis les tapoter délicatement sur le plan de travail pour briser la coquille.
Enfin, les écaler, c’est-à-dire retirer toute la coquille.

Grande vedette de nos bistrots, ces lieux de convivialité que tout le monde nous envie, l’œuf dur à même inspiré notre grand poète Jacques Prévert, dans la « grasse matinée » : « le petit bruit de l’œuf dur cassé sur un comptoir d’étain, il est terrible ce bruit ».

Notre recette de l’œuf dur, délicieux avec une mayonnaise maison !

Pour la mayonnaise il faut :

• 2 œufs
• De l’huile (arachide, tournesol…)
• 1 c à c de moutarde de Dijon
• Sel et poivre

Comment faire ?

Dans un bol, casser les œufs et ne garder que les jaunes. Ajouter la moutarde puis saler et poivrer.
Faire couler un mince filet d’huile tout en fouettant activement. La mayonnaise va prendre et monter au fur et à mesure. Continuer à verser de l’huile jusqu’à obtention de la fermeté et quantités souhaitées.

Petit conseil :

Tout l’art de la réussite d’une bonne mayonnaise, consiste en la lenteur d’incorporation de l’huile pour créer une émulsion avec les jaunes d’œufs.

La cuisson de l’œuf mollet

À mi-chemin entre l’œuf à la coque et l’œuf dur, l’œuf mollet ne fait pas le choses à moitié côté saveurs ! Il a la particularité d’avoir un jaune à la texture épaisse mais encore coulante et un blanc suffisamment résistant pour être présenté sans sa coquille.

Voici comment réussir sa cuisson et son délicat écalage en un clin d’œil !

Comment faire ?

Dans une casserole d’eau frémissante, plonger les œufs délicatement. Compter 5 minutes puis les retirer rapidement et les passer sous l’eau froide pour les écaler facilement.

Pour cela, les tapoter très délicatement sur le plan de travail, puis les écaler tout aussi délicatement.

Attention : l’œuf mollet est mou, ce sera donc avec des gestes précis que la coquille sera retirée et que l’œuf mollet sera immédiatement posé sur la garniture préparée.

Notre recette de l’œuf mollet, délicieux avec une salade de lentilles !

Pour la salade de lentilles il faut :

• 250 g de lentilles vertes
• 1 échalote
• 1 carotte
• 20 g de graines germées
• 2 c à soupe de câpres
• 1 c à café de moutarde
• 2 c à soupe d’huile de noix
• 1 c à soupe de vinaigre de Xérès
• 4 c à soupe de vinaigre blanc
• 1 c à soupe de persil ciselé
• 15 g de beurre
• 1/2 cube de bouillon de volaille
• Sel, poivre du moulin

Comment faire :

Ciseler finement l’échalote. Éplucher et couper la carotte en petits dés.
Les faire suer 5 min dans une casserole avec 15 g de beurre.
Rincer les lentilles sous l’eau froide. Les verser dans la casserole avec 50 cl d’eau et le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 à 20 min à feu doux. Les égoutter et les réserver dans un saladier.
Ajouter l’huile de noix, le vinaigre de Xeres, la moutarde, le persil ciselé et les câpres.
Mélanger le tout délicatement en rectifiant l’assaisonnement.

Découverte :

Le délicieux œuf mollet du Chef Thierry Pauly à « l’Ange 20 » près de la Place des Vosges à Paris : l’œuf mollet est présenté sur une très fine mousseline de céleris parsemé de mini-croûtons et de fins lardons… une réussite !