Nouvelle version du plat 100% Œuf des quarts de finale d'Objectif Top Chef d'Armand Hasanpapaj
1er aspect de l’œuf
Mixer la betterave en ajoutant un peu de crème liquide, assaisonner de sel et de poivre jusqu’à obtenir une crème bien lisse.
A côté, couper une petite betterave en tartare, assaisonner avec des zestes de citron et du piment d’Espelette.
Dans une casserole, ajouter le jus de betterave, un peu d’eau et du vinaigre de vin blanc.
Toujours dans la casserole, pocher l’œuf pendant 3 minutes.
2ème aspect de l’œuf
D’un autre côté, réaliser un œuf brouillé, l’assaisonner de sel et de poivre. Le cuire dans une poêle, rajouter un peu de crème.
Mixer le tout avec du bouillon de légumes jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
Mettre la préparation dans un siphon (⚠: bien fermer et secouer avant utilisation).
DRESSAGE
Poser la crème de betteraves au milieu de l’assiette, disposer le tartare de betteraves tout autour et poser l’œuf poché au milieu.
Couvrir le tout avec l’espuma d’œuf brouillé pour avoir la surprise de la découverte de l’œuf poché.
Saupoudrer de piment d’Espelette et ajouter des croûtons badigeonnés au jaune d’œuf.
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