Mixer 8 blancs d’œufs crus avec les feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide 5 min puis essorées. Répartir dans 8 moules en silicones en forme de coques, de muffins ou de babas. Faire durcir au frais puis démouler, passer dans 2 blancs d’œufs puis dans la farine et la chapelure mixée. Les frire dans une huile portée à 180°C dans une poêle profonde, environ 6 min, en les retournant délicatement. Les égoutter.
Faire mariner 4 jaunes d’œufs dans 20 cl sauce soja pendant 15 min. Faire griller les graines de sésame à sec dans une poêle.
Réaliser une vinaigrette avec 2 c à s de sauce soja et 6 c à s d’huile d’olive.
Tailler séparément en fine julienne la truite fumée, le radis rose, le céleri, les carottes, les pointes d’asperges et la betterave. Mélanger la julienne de légumes et de truite avec la roquette équeutée et la vinaigrette de soja. En garnir 4 coques d’œufs panés. Déposer au centre un jaune d’œuf mariné égoutté. Parsemer de sésame grillé. Décorer d’herbes et de fleurs.
Cuire 2 œufs dans de l’eau bouillante 6 min. Les refroidir.
Cuire les fleurettes de chou-fleur dans de l’eau salée en les gardant fermes. Les rafraîchir, les égoutter. Cuire les tiges des asperges coupées en petits tronçons dans 1 c à s d’huile d’olive.
Tailler le jambon en fines lanières. Mixer les œufs écalés avec la moutarde et le raifort. Monter comme une mayonnaise avec de l’huile de colza grillé. Torréfier les pignons et les pistaches à sec dans une poêle. Les mélanger avec les légumes, le jambon et la mayonnaise. En garnir le reste de coques d’œufs panés.
Décorer de pluches de cerfeuil et de fleurs.
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