Recettes

Recette : Oeufs cocottes aux petits gris

le 4 juillet 2013
Enfin le mois de juillet, les vacances,… ! Et une nouvelle recette de l'un de nos lauréats, très doué, du Trophée de "l'Oeuf dans toutes ses recettes", Guillaume Lucas, apprenti au restaurant "Le Troubadour" à Fontainebleau (77), nous propose un "oeuf cocotte"  original à la Bourguignonne :
 
"Les Oeufs cocottes aux petits gris façon Bourguignonne"
 
Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 gros œufs Guillaume-Lucas---les-oeufs-cocottes-aux-petits-gris-facon.JPG   
  • 36 escargots petits gris en conserve
  • 2 échalotes roses
  • 2 carottes
  • 150g de poitrine fumée
  • 120g de trompettes de la mort sèches
  • 150g de petits champignons de Paris
    (champignons boutons)
  • 20g de poudre de cèpes (facultatif)
  • 150g d’oignons grelots
  • 30cl de crème fraîche
  • 30cl de vin rouge
    (Bourgogne générique)
  • 2 c à c de fond de veau déshydraté
  • 70g de beurre + 30g pour les cocottes
  • ½ c à s d’huile
  • 120g de parmesan râpé
  • Sel, poivre
 
Faire chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif. Déposer le parmesan par petites cuillerées. L’étaler finement en rectangles. Laisser dorer sur un seul côté puis avec une spatule transférer les tuiles sur une assiette.
 
Faire tremper les trompettes de la mort dans de l’eau tiède. Faire fondre et chauffer 30g de beurre pour le faire mousser. Ajouter les échalotes finement hachées et les escargots égouttés. Laisser étuver doucement. Peler et couper les carottes en tout petits dés. Les faire étuver dans 20g de beurre. Egoutter et hacher les trompettes. Les ajouter en fin de cuisson aux carottes.  
 
Nettoyer et faire cuire les champignons de Paris dans 20g de beurre. Dans une sauteuse, couvrir les oignons grelots pelés d’eau à hauteur. Ajouter du sel, du poivre et 20g de beurre. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé entaillé plusieurs fois et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Découvrir et faire rouler les oignons dans le fond sirupeux. Couper la poitrine en fins lardons, les ébouillanter 2 min, les sécher et les faire rissoler dans l’huile.
 
Allumer le four à th.5 (150°C). Verser le vin rouge sur les escargots. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau délayé dans 30cl d’eau. Réduire à nouveau de moitié. Ajouter les champignons cuits, la poudre de cèpes (facultatif), les oignons et les lardons.
 
Répartir la préparation dans 6 cocottes beurrées. Casser un œuf au centre. Enfourner 8 à 10 min (ou cuire, à couvert, sur le feu dans un bain-marie). Faire réduire la crème fraîche de moitié. Ajouter du sel et du poivre et le mélange carottes-trompettes.
 
Verser la crème autour des jaunes d’œufs cuits, sans les masquer. Piquez d’une tuile de parmesan.
 
Bonne dégustation !
Pour en savoir plus…
– Ne manquez surtout pas l'interview de Guillaume Lucas le jour de la finale
– Pour découvrir la vidéo de la journée du Trophée CNPO "L'Oeuf dans toutes ses recettes", cliquez ici   
 
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