Recettes

L’Omelette Terre-Mer de Ronan

le 17 janvier 2012

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Cette recette est inspirée de la recette du jeune Ronan Bernard, finaliste du Trophée « L’Œuf dans toutes ses recettes », organisé en 2011 sur le thème des « Omelettes de nos Provinces »

Cette Omelette Terre-Mer utilise les produits de la mer et du terroir breton, voici sa recette généreuse et très spectaculaire :

Pour 2 omelettes pour 2 personnes 

Pour les galettes :     

Ingrédients : 100 g de farine de sarrasin – 1 jaune d’œuf – 20 g de beurre

Préparation Mélanger la farine, le jaune d’œuf, 20 g de beurre fondu et assez d’eau pour obtenir une pâte de la consistance d’une crème anglaise.

Faire cuire 1 galette dans une poêle anti-adhésive puis baisser le feu et achever de la cuire en la pressant avec une spatule pour lui éviter de se déformer. Faire cuire une deuxième galette. Les garder dans un endroit sec.

 

Pour le bouillon : 

Ingrédients : 100 g de lard – 3 cm de racine de gingembre frais – 1 échalote – 1 poireau – 1 côte de céleri – sel – poivre

Préparation Emincer le lard. Le faire revenir avec l’échalote hachée, le gingembre pelé et râpé, le céleri et le poireau émincés, 10 min. Ajouter 1 l d’eau. Laisser mijoter 30 min avant de mixer et de passer le bouillon au chinois.

 

Pour la farce et les émincés de légumes :

Ingrédients : 3 échalotes – 20 g de beurre – 1 belle fleurette de chou-fleur – 1 morceau de chou-rave – 1 carotte – 1/2 betterave rouge – 1 petite courgette – 4 feuilles endive – quelques feuilles de mâche – sel – poivre

Préparation Faire confire les échalotes pelées dans 20 g de beurre, du sel, du poivre et de l’eau à hauteur jusqu’à ce qu’elles soient tendres et l’eau évaporée. Tailler les légumes (sauf la mâche et l’endive) en très fines lamelles avec une mandoline. Mélanger le fromage avec la fondue d’échalote froide et la ciboulette ciselée.

 

Pour les omelettes et les coquillages :

Ingrédients : 12 œufs – 400 g de fromage frais – 50 g de beurre – 2 c à s de vinaigre de cidre – 3 c à s d’huile d’olive – 2 c à s de ciboulette ciselée – 8 palourdes – 8 coques – 8 moules – 15 cl de vin blanc – sel – poivre

Préparation Battre les œufs avec du sel et du poivre. Faire cuire dans 50 g de beurre, 2 omelettes très plates et dans une autre poêle, une omelette plus petite et plus épaisse. La garder baveuse. La couper en deux.

 

Dressage :

Recette Ronan Bernard

Etaler le fromage sur les omelettes plates. Les enrouler autour de l’omelette épaisse. Dresser sur deux assiettes. Déposer une languette de galette croustillante.

Préparer une vinaigrette avec vinaigre de cidre, sel, poivre et huile d’olive. En assaisonner les légumes émincés et les salades. Les disposer sur les omelettes. Sur feu vif, faire ouvrir les coquillages dans le vin poivré. Le disposer autour. Servir le bouillon en verrines.

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