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La tête de veau façon sauce ravigote

le 12 septembre 2016

Pour se « ravigoter » ou se « revigorer » « L’œuf maître d’école de cuisine », nous enseigne « la sauce façon ravigote ».

Les vacances sont terminées à nous la baisse de régime, ou non, si nous optons pour une recette de poissons, viandes, ou légumes simple mais magnifiée avec une « sauce ravigote ».

Partons donc à la découverte de la « Tête de veau sauce ravigote » 

Le panier du marché :

  • 2 œufs durs
  • 2 échalotes
  • ¼ de botte de cerfeuil
  • ¼ de botte de persil plat
  • 1 c à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 25 cl d’huile de pépins de raisin
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • Sel et poivre du moulin
  • Facultatif : 1 c à s de câpres

 

Les œufs étant déjà cuits durs : 

Etape 1 :

Hacher finement la ciboulette, le cerfeuil, le persil et les échalotes épluchées.

Étape 2 :

Écraser les jaunes d’œufs avec une fourchette dans une assiette creuse. Ajouter la moutarde, les échalotes, le vinaigre, le sel et le poivre.

Verser l’huile petit à petit en émulsionnant avec la fourchette.

Étape 3 :

Ajouter les fines herbes et les blancs d’œufs hachés en continuant de mélanger, c’est prêt !

 

Un petit conseil : En ajoutant des cornichons hachés, la sauce ravigote se transforme en sauce gribiche : le grand classique de la tête de veau !

Comment cuire la tête de veau ?

Envelopper la tête de veau dans une mousseline. Lier les deux extrémités avec de la ficelle.

La mettre dans le bouillon et écumer à plusieurs reprises lors de l’ébullition. Couvrir alors le faitout aux trois quarts. Laisser cuire 2 h à tout petit feu.

Servir avec la sauce ravigote ou la sauce gribiche.

 

Photos : CNPO / Ph.Asset / Adocom-RP

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