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La recette œuf de Samuel Victori, 1er Prix : Jardin D’enfance

le 23 décembre 2015
La recette œuf de Samuel Victori, 1er Prix : Jardin D'enfance

Ce jeune varois à l’avenir prometteur présente sa recette :

« Jardin d’enfance »

de Samuel Victori

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 Œufs
  • 6 tomates cerise
  • 6 pétales de tomates confites
  • 6 tranches de jambon Belota
  • 12 olives Kalamata
  • 3 câpres à queue
  • 2 citrons Meyer confits
  • crème de vinaigre balsamique
  • 1 c à s d’huile

 

Pour le beurre tomate

  • 100 g de beurre
  • 50 g de concentré de tomate
  • 1 c à c de vinaigre de Xérès

 

Pour le beurre basilic

  • 100 g de beurre
  • 30 feuilles de basilic
  • 2 c à c de moutarde

 

Pour la poudre de jambon

  • 6 tranches de jambon Belota

 

Pour les tuiles de pain

  • 10 g de farine
  • 3 c à s d’huile de tournesol
  • 8 cl d’eau

 

Préparation

Pour le beurre de tomate

Malaxer le beurre en crème puis incorporer le concentré de tomate et le vinaigre. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de silplat (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et placer au congélateur.

Pour le beurre de basilic

Mixer le beurre avec les feuilles de basilic et la moutarde puis mettre le tout au congélateur.

Pour la poudre de jambon

Etaler 3 tranches de jambon dégraissées entre 2 feuilles de papier cuisson. Les passer au four à 210°C environ 15 min. Les laisser refroidir et les réduire en poudre.

Pour les tuiles de pain

Mélanger la farine, 1 c à s d’huile et l’eau. Chauffer une poêle huilée. Y déposer de petites quantités de pâte et les étaler finement. Retourner les tuiles à mi-cuisson. Dès qu’elles sont dorées, les égoutter sur du papier absorbant. Inciser la peau des tomates cerise en croix, la relever en couronne au-dessous de la collerette. Les passer 20 minutes au four à 90°C. Cuire les œufs au plat dans des emporte-pièce placés dans une poêle antiadhésive huilée. Saler, poivrer. Sortir le beurre de tomate et le beurre de basilic du congélateur et les mettre à température ambiante. Les découper en formes variées.

 

Dressage

Dresser sur 6 assiettes : les œufs cuits, les olives, les tomates confites, les câpres coupées en deux, la poudre de jambon, le reste des tranches de jambon Belota roulées, les citrons coupés en quartiers, les pétales de beurre de tomate et de basilic. Piquer de pointe de crème de balsamique et de tuiles de pain.

 

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