Recettes

La recette de Dylan Chomet, 4ème Prix ex-aequo : L’œuf au plat aux légumes anciens

le 23 décembre 2015
La recette de Dylan Chomet, 4ème Prix ex-aequo : L'œuf au plat aux légumes anciens

Le jeune homme de 17 ans présente sa recette :

« Œuf au plat aux légumes anciens »

de Dylan Chomet

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 œufs

 

Pour les blinis

  • 2 topinambours
  • 200 g de petits dés de légumes anciens
    (céleri-rave, carottes jaunes et violette, panais, cerfeuil tubéreux)
  • 25 g de trompettes de la mort
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 2 œufs
  • 100 g de farine
  • huile de cuisson
  • Sel, poivre

 

Pour la mousse de betteraves

  • 2 betteraves rouges cuites sous vide
  • 2 grosses cuillerées de crème fraiche épaisse
  • sel, poivre

 

Préparation

Pour les blinis

Cuire les dés de légumes dans le bouillon en les gardant fermes. Peler et débiter les topinambours en dés. Les faire cuire à la vapeur 30 min. Les écraser finement. Dessécher la purée sur feu doux en remuant. La mélanger avec les trompettes de la mort hachées, les dés de légumes égouttés, la farine, 2 jaunes d’œufs, du sel et du poivre. Incorporer délicatement 2 blancs montés en neige. Dans des poêles à blinis faire cuire, dans de l’huile chaude, 6 galettes de la préparation 3 min par côté.

Pour la mousse

Peler et mixer les betteraves avec la crème fraîche, du sel et du poivre. Réchauffer sur feu doux. Poêler les œufs dans une poêle anti-adhésive. Rectifier leur forme avec un emporte pièce.

 

Dressage

Disposer les blinis sur des assiettes. Surmonter d’un disque de mousse de betteraves façonné à l’emporte-pièce et d’un œuf. Décorer les assiettes, selon envie, de purée et de billes de légumes anciens taillés à la cuillère à pommes parisiennes.

 

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