Recettes

Avec la Recette d’Audrey Stippich « L’œuf au plat aux saveurs des sous-bois », toute l’automne chaleureuse est là !

le 7 septembre 2015

Audrey Stippich, 19 ans, a remporté le 2e Prix du Trophée de l’Œuf sur le thème de « L’œuf au plat faites-en tout un plat ! », en séduisant les membres du jury avec une recette pleine de douceur, accompagnée d’une touche fumée : « l’Œuf au plat aux saveurs des sous-bois ».

Cette jeune alsacienne prépare actuellement une mention complémentaire « traiteur » au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch. A la rentrée, elle intégrera le prestigieux Hôtel du Parc (4*) à Obernai. Pour Audrey, la cuisine c’est de famille ! Sa grand-mère germaine tenait un restaurant à Rossfeld en Alsace. La jeune fille a appris, à ses côtés, à faire des confitures et autres gourmandises. Sa sœur a également bénéficié de ces précieuses connaissances puisqu’elle prépare un CAP en pâtisserie.C’est la seconde fois qu’Audrey participe à un concours après celui du « Meilleur Apprenti Régional » où elle a obtenu la première place et représentera, donc, l’Alsace lors de la finale du « Meilleur Apprenti de France » en septembre à Paris.

Avec la Recette d’Audrey Stippich « L’œuf au plat aux saveurs des sous-bois », toute l’automne chaleureuse est là !

« L’ŒUF AU PLAT AUX SAVEURS DES SOUS-BOIS »

Ingrédients pour 6 personnes

6 œufs extra-frais ∞ 40 g de beurre  
Pour la crème de laitue : 1 belle laitue ∞ ½ oignon ∞ 50 cl de fond blanc ∞ 50 cl de crème liquide ∞ 20 g de beurre ∞ muscade, sel, poivre 
Pour l’écume d’ail : 1 tête d’ail ∞ 50 cl de fond blanc de volaille ∞ lécithine de soja ∞ sel, poivre ∞ Pour les tuiles 10 g de farine ∞ 3 c à s d’huile de tournesol ∞ 80 g d’eau 
Pour la finition : 36 escargots en conserve au naturel ∞ 4 petits oignons blancs ∞ 1 gousse d’ail ∞ 2 c à s de persil haché ∞ 90 g de beurre ∞ 50 g de noisettes entières ∞ pluches de cerfeuil

Préparation

Pour la crème de laitue
Faire fondre l’oignon haché dans 20 g de beurre. Ajouter les feuilles de laitue coupées en lanières. Remuer quelques instants. Ajouter 50 cl de fond blanc. Faire cuire 15 min. Mixer, ajouter la crème, du sel et du poivre et un soupçon de muscade râpée.

Pour l’écume d’ail
Faire chauffer 50 cl de fond blanc de volailles. Ajouter les gousses d’ail pelées et dégermées. Cuire 25 min à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir. Incorporer une pincée de lécithine de soja dans la crème d’ail. Avec un mixer plongeant former une belle écume.

Pour les tuiles
Mélanger la farine, 1 c à s d’huile de tournesol et 80 g d’eau. Chauffer une poêle avec de l’huile. Y déposer de petites quantités de pâte. Les étaler. Dès que les tuiles sont dorées les égoutter sur du papier absorbant. Couper les petits oignons en rondelles. Les envelopper dans du papier d’aluminium. Les faire noircir un peu dans une poêle. Torréfier les noisettes en les remuant dans une poêle. Faire revenir les escargots égouttés dans 30 g de beurre avec 1 gousse d’ail hachée. Mélanger avec le persil haché. Faire cuire les œufs dans 40 g de beurre. Leur donner une forme ronde avec un emporte pièce.

Dressage

Dresser un cercle de crème de laitue dans des assiettes chaudes. Placer les œufs au centre. Entourer d ‘escargots et de rondelles d’oignons. Parsemer de pluches de cerfeuil, de noisettes concassées et de tuiles de pain. Déposer l’écume.

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